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香型白酒生产工艺探讨 公司立足科研，大胆吸纳中国传统酿酒生产工艺的精髓，将具有黑色特征的粮食为原料和现代生物技术进行巧妙融合，并在酿酒专家的指导下，历经数年的生产实践，试验成功了具有独特风格的白酒——黑粮秘香型白酒。　　 一 黑粮秘香型白酒的主要原料 　　1 黑米 　黑米为米中珍品，素有“贡米”、“药米”、“长寿米”之美誉，具有特殊的营养价值。黑米的营养价值和药用价值都比较高，在《本草纲目》中记载：有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血的功效。用它入药，对头晕、贫血、白发、眼疾等疗效甚佳。 　黑糙米呈黑色或黑褐色。主要营养成分（按占干物质计），含粗蛋白质8.5%～12.5%，粗脂肪2.7%～3.8%，碳水化合物75%～84%，粗灰粉1.7%～2%。其营养价值比一般白米高，每百克含蛋白质11.3克，普通白米仅含6克～8克。蛋白质含的必需氨基酸达8种之多，其中赖氨酸是白米的2倍～2.5倍。此外，还含有多种维生素和锌、铁、钼、硒等微量元素。 　　2 黑小麦 　黑小麦是绿色健康食品，是一种集营养、保健、食疗、美容、益寿于一体的黑色食品。经现代营养学分析，黑小麦蛋白质含量高，高达20.5%，较白小麦高58.91%。 　　3 黑荞麦 　黑苦荞多生长在高寒地区，其具有极高的营养价值，被誉为“五谷之王”。 黑苦荞不仅富含其他粮食作物中几乎没有的芦丁（VP）及硒元素（Se），同时还含有18种氨基酸、9种脂肪酸（VF）、丰富的膳食纤维、叶绿素、粗蛋白、碳水化合物、矿物质及微量元素，含量合理，并且不含糖和胆固醇。其营养成分远远优于大米、小麦、玉米、大豆和肉类等普通食物，含有丰富的维生素及矿物质，还有丰富的膳食纤维，属纯天然珍贵营养食品。 　　4黑玉米 　黑玉米的蛋白质含量丰富，约占质量比重的13%～15%，所含氨基酸种类比较齐全，其中必需氨基酸含量占比接近40%，这比普通黄玉米高出30%左右。尤其以谷氨酸、脯氨酸、苏氨酸和亮氨酸含量高，同时精氨酸含量也较高，当然其中含硫氨基酸和苯丙氨酸相对较少。黑玉米的矿物质含量丰富，尤其是镁元素含量非常高，铁和锌含量也比较突出。另外，黑玉米的矿物质含量普遍高于黄玉米，铁、铜、磷分别高出50%、20%和15%，锌和钙均高出约35%，锰也要高出接近6%。总黄酮，又称黄酮类化合物，是A苯环和B苯环被结构中的三链碳连结起来结构的一大类天然产物，具有很强的消除自由基和抗氧化作用，研究发现，黑玉米中所含的总黄酮总量比普通黄玉米足足高出3倍多。 　　5黑豌豆 　黑豌豆的蛋白质含量高达36%，营养价值极高，据专家检测：黑豌豆具有开胃增食，抗老防衰和降低血压的功效，是种较好的保健食品，所以又有“药豆”之称。 二 黑粮秘香型白酒酿酒工艺 　　1用料比例： 　黑米80%，黑麦10%，黑荞麦5%，黑玉米3%，黑豌豆2%。 　　2生产工艺 　2.1生产工艺：采用小石窖做窖池，原生态黑米、黑麦、黑荞麦、黑玉米、黑豌豆做原料，采用传统古法酿造工艺精心酿制。 　2.2窖池：小石窖（石壁、老窖泥作池底），投料量旺季800kg/窖，平季700kg/窖，淡季650kg/窖，普通基酒发酵期60天。 　　3工艺操作： 　　3.1原辅料要求： 　大曲 　稻壳清蒸冷却，糠味是白酒中的杂味，故稻壳在使用前，必须用蒸汽进行清蒸30～40分钟，以除去杂味。 　3.2配、拌料工艺要求： 　　3.3酿造生产工艺流程图： 　3.4操作过程： 　严格按生产工艺要求，控制粮醅比例、用水量、填充料量的范围，并针对各窖池的具体情况，根据化验分析出的窖池母糟的淀粉含量，水分含量和酸度等数据，确定入窖粮糟的配料比，使入窖粮糟达至各项标准正常值，以保证正常发酵要求。 　　3.5装甑操作要点： 　用少许蒸熟稻壳垫甑（不准用生稻壳，2cm～3cm厚），装甑要轻、松、匀、薄、准、平、净，见潮撒料，上甑三寸（5cm～10cm）用气，冬春可见潮上甑，夏秋探汽上甑，甑内糟醅不触甑盖。 　　3.6蒸馏： 　掌握蒸馏时间，每甑45分钟，缓汽蒸馏，大气追尾，做到料熟酒尽，注意流酒温度，看花摘酒，截头去尾，40%vol以下酒尾不入库，必须回蒸复吊（每甑截酒头0.5kg～1kg另贮）。流酒温度在30℃～35℃，流酒速度不超过3～3.5kg/分。蒸馏时做到不跑汽、不压酒、不打泡。 　　3.7加曲堆积： nb文章来源华夏酒报sp; 　将蒸好的粮醅温度降至35℃时，将中、高温曲及从黄河龙公司老窖池酒醅中提取的有益菌种均匀加入，拌匀后（温度在25℃～30℃）即可收堆。堆积的高度在0.8m～1.0m （即不同于芝麻香酒的工艺要求，又不同于酱香酒的堆积高度）。