酒店餐前准备工作程序与标准.docVIP

序号 工作程序 工作步骤 工作标准 1 打扫1、检查天棚四壁有无尘网，使用洁净的扫帚除去尘网，用鸡毛掸掸干净四壁灰尘； 平整、无破损，天棚四壁无尘网，挂饰无破损、无灰尘 2、 检查清出桌面、柜面、椅面、地面灰尘、纸屑等，扫地、拖地、吸尘； 地面无油渍污渍、无水渍、无纸屑、碎渣 3、拣尽盆栽、植物内枯叶、烟头、杂物 无枯叶、无杂物 4、清洁桌椅、台、花瓶 稳固、完好、无破损、无油渍、无污渍、 5、使用清水、擦拭转、 转台使用有效、无污渍划痕、玻璃镜片明亮 2 整理桌椅 1、按各区域台型布局整理 摆放规范、间隔均匀、横竖对齐，整齐划一，台型美观大方 2、按规范要求将相应区域内椅摆放整齐 餐台脚呈一直线；台布规格统一，折缝呈一直线，台号呈一直线 规范摆台 1、按摆台的规范和程序摆台 台布平整无破损、四角下垂均匀、台布的折线、标识、花纹一致，餐具间距均匀，台面美观 4 整理台面 1、检查上餐摆台是否规范、餐具是否清洁 2、 使用洁净抹布将台面餐具酒具重新擦拭一遍，并摆放好 达到摆台规范，餐具用具清洁、玻璃器皿光亮，无指纹、茶叶、无水渍 备齐备料 1、备好开水、清洗好茶具 茶叶无霉变、异味，茶具洁净无茶垢 2、 备好台布餐巾、小毛巾等布草、毛巾蓝、毛巾夹、托盘等物资 台布、餐具分类摆放整齐，小毛巾无异味、无油渍、无污渍、破损 5、备好菜谱、圆珠笔、打火机、开刀等 品种齐全，数量充足 检查工作 1、检查空调、等设备是否完好，灯泡有无破损、温度、背景音乐是否适中 设施设备完好，能正常运转、灯光正常 温度：冬季18—24度，夏季22—26度 音乐选曲正确，音量适中，不影响客人相互交谈 2、 检查摆台是否规范 摆台规范、符合摆台标准 3、 检查清洁是否符合要求 达到店堂卫生要求标准 4、 检查程序：按照标准服务员自查，部长逐项检查，楼面经理检查 发现问题立即整改、确保各项工作达标 了解供应 1、了解估清、急推及海鲜的品种、数量、时价以及当餐所供品种货源情况 必须掌握，以便做好介绍与推销，服务好客人，提高宾客的满意度 2、了解新菜点，酒水品名、规格、产地、价格、特点 3、? 掌握当日宴会预定及订座 “八知”“三了解” 9 站岗迎客 1、? 再次整理好个人仪容仪表 2、? 开餐前5分钟按指定位置站岗迎客 面带微笑、站姿规范，朝向来客的方向，精神饱满 中餐零点餐接待服务程序与标准 服务程序 服务步骤 服务标准 服务用语 迎客入座 1、 迎接宾客 面带微笑，主动迎上一步，礼貌问候行35度鞠躬礼 您好！欢迎光临! 2、 询问预定或进餐人数 距离宾客一步远，面带微笑， 双目注视宾客面部三角区，礼貌问候 请问有预定吗？ 请问有几位？ 3、 引领至适当或预定的餐台旁 走在宾客的右前方，保持1米距离，并用手示意 请这边走 4、 拉椅子让座 双手轻拖椅背，右手示意请座，用左膝盖轻抵椅子背往前送 您请座 5、 增撤餐位 根据宾客人数，先加撤椅，调整台面，使用托盘 增撤餐具，轻动作、操作快，符合卫生 对不起！打扰一下 呈递菜谱 1、 递上菜谱 将菜谱打开至第一页，右手拿菜谱的右上端，左手拿左下端从宾客的右侧呈递给女宾或主宾，退一小步转身，向服务员介绍客情 请先看看我们的菜谱及本月新推菜品，祝您（大家）用餐愉快 2、 服务员自我介绍 做自我介绍、口齿清楚 很荣幸能为您（大家）服务！我是这桌的服务员XXX！ 送巾敬茶 1、 问茶、泡茶 站在宾客的右侧，欠身询问宾客所需茶水，语调轻快，根据不同的茶叶使用正确的泡茶方法 我们这里有XX茶，请问您需要（喜欢）哪一种茶？请稍等！ 2、 递上毛巾 按零点服务礼仪，使用毛巾夹，从每位宾客的右侧递上，热度适中 请用热毛巾 3、 斟茶 将骨蝶上的茶杯逐一翻起，斟第一轮礼貌茶 请用茶 上开胃菜 送上开胃菜、小点 6人以下2碟，6人以上4碟 请用开胃菜 落巾抽筷 1、 落席巾 站在宾客右侧，在宾客身后轻解口布并铺在宾客的膝盖上，宾客离席，可将巾角压在展示碟下，落巾抽筷同时进行 对不起！打扰了 2、 抽筷套 撤筷套，使用右手中指母抵住筷头，左手抽取筷套；筷子放在筷架上 收巾点菜 1、 撤换毛巾 先撤脏的，后上干净的，使用毛巾夹、托盘等 对不起！打扰了 2、 询问可否点菜 准备好点菜卡或点菜单、笔，礼貌征询 先生（小姐）请问可以点菜了吗？好的！请稍等！ 3、 听单 站在宾客的右侧距离一臂之远，腰部微弯，微笑倾听与应答 好的！好 4、 推销 观察宾客的表情反映，运用推销技巧，主动向宾客做适时介绍推销，引导宾客先点凉菜、海鲜菜品；再点其它菜品为规范上菜做准备； 我们这里的招牌特