果酒制作实验的改进及问题解答.pdfVIP

＼实验教学＼ 10．3969／j．issn．1671—489X．2012．01．134 果酒制作实验的改进及问题解答 王祥钢 摘 要叙述对果酒制作实验的两点改进：1)改进发酵装置，使实验更加便于操作、观察 和控制；2)增加乳酸发酵的过程，使制成的葡萄酒更加香醇可口。还对此实验中学生通常 会提出的问题作出解答。 关键词实验装置；果酒制作实验；生物 1前言 想要提高葡萄酒的酒精含量，就需要向发酵液内加入蔗 为了方便操作，增强实验 糖，从理论上讲，每加入17g／L蔗糖可以提高1度酒，其 效果，笔者对人教版高中《生 关系如图2所示。 物·选修1》中果酒的制作实 可以在发酵开始的第2～3天发酵最旺盛时打开瓶塞， 验进行改进。首先改进实验装 加入蔗糖并搅拌均匀。这时酵母菌含量最大，活力旺盛，有 出气管 置，去除出料口，用温度计监 利于彻底发酵，不会留下多余的糖，保证酒的品质。 控发酵的进程，以便于操作、 随着发酵的进行，葡萄汁中酒精含量不断增加，糖 观察和控制。其次对发酵过程 温度计 不断消耗。最终糖消耗殆尽，酒精含量达到最大值。这 进行扩展，以便让学生品尝到 时酵母菌的活动会减弱，酿液的温度会逐渐接近环境温 更加甜美的自酿葡萄酒。 进气管 度，发酵的第一阶段酒精发酵完成。图3是发酵瓶内外温 2实验改进 差与发酵时间之间的关系。温差大说明发酵剧烈，最终 2．1装置的准备 温差减小并稳定下来，说明酒精发酵基本完成。 图1装置图 找一个合适大小的广口瓶 2．4过滤 (500 000 ml或者l m1)，洗刷干净，制成图1所示的装置。 经过lO～12天左右的发酵，酒精发酵基本完成，这 这里增加了温度计，以方便在发酵过程中观察发酵 时观察温度计会发现内外温差不像剧烈发酵时那么高， 温度，控制发酵过程。出气管的下沿应尽量靠近瓶塞， 接近于环境温度。可以将酒料从瓶中倒出用纱布过滤， 这样在发酵时由于C0，比重大，会将上部的氧气等挤出 得到葡萄酒原浆。过滤用的纱布要多用几层，最后将滤 去，有利于瓶内的无氧环境的形成。如果单纯酿制葡萄 渣倒到纱布上，用纱布包起来用力挤出液体来。这时可 酒，进气管可以封闭或者不要。另外需要再准备一只温 以使用重铬酸钾验证酒精的存在。这时的酒液很浑浊， 度计置于发酵瓶外面，测量环境温度，以便计算瓶内外 口感酸涩。 温差。 2．5乳酸发酵 2．2葡萄的处理 葡萄果粒中存在苹果酸，这是酒精发酵无法去除 1)清洗。选择成熟、饱满、没有腐烂的葡萄用清水 的，所以前面制作的葡萄酒酸涩难喝。可以在酒精发酵 冲洗，然后浸泡1～2小时以去除农药，注意千万不要使 后将滤出的酒液放入发酵瓶内，在18～25℃的环境再放 用洗涤剂，会杀死附着在葡萄皮上的酵母菌。 置30天或者更长时间。这时，由于糖分已被分解，葡萄 2)晾干。将葡萄放在阴凉通风