大麦的预处理.docVIP

导言： 大麦的处理麦芽制造的目的： 1．通过制造麦芽的操作，使大麦中的酶活化并产生各种水解酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解。 2．通过绿麦芽的干燥和焙焦除去多余的水分，去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分，从而满足啤酒对色泽、香气、味道、泡沫等的特殊要求。 3．制成的麦芽经过除根，使麦芽的成分稳定，便于长期贮存。???????????????????????????????????? 第一节　大麦的预处理 大麦的清选和分级?????? 原料大麦一般含有各种有害杂质，如：杂谷、秸秆、尘土、砂石、麦芒、木屑、铁屑、麻绳及破粒大麦、半粒大麦等，均会妨碍大麦发芽，有害于制麦工艺，直接影响麦芽的质量和啤酒的风味，并直接影响制麦设备的安全运转，因此在投料前须经处理。利用粗选机除去各种杂物和铁，再经大麦精选机除去半粒麦和与大麦横截面大小相等的杂谷。由于原料大麦的麦粒大小不均，吸水速度不一，会影响大麦浸渍度和发芽的速度均匀性，造成麦芽溶解度的不同。所以，对精选后的大麦还要进行分级。 一、粗选 1．粗选的目的：是除去糠灰、各种杂质和铁屑。 2．粗选的方法：有风析和振动筛析二种方法。 ??? 风析主要是除尘及其他轻微尘质，风机在振动筛上面的抽风室将大麦中的轻微尘质吹入旋风分离器中进行收集。 ??? 振动筛析主要是为了提高筛选效果，除去夹杂物。振动筛共设三层，第一层筛6.5×20mm，主要筛除砂石、麻绳、秸秆等大夹杂物。第二层筛子(3.5×20mm)，筛除中等杂质。进入第三层筛子(2.0×20mm)，筛除小于2mm的小粒麦和小杂质。 3．大麦粗选设备：包括去杂、集尘、除铁、除芒等机械。??? 除杂集尘常用振动平筛或园筒筛配离心鼓风机、旋风分离器进行。除铁用磁力除铁器，麦流经永久磁铁器或电磁除铁器除去铁质。脱芒用除芒机，麦流经除芒机中转动的翼板或刀板，将麦芒打去，吸入旋风分离器而被去除。 4．分离的原理：粗选机是通过园眼筛或长眼筛除杂，园眼筛是根据横截面的最大尺寸，即种子的宽度；长眼筛是根据横截面的最小尺寸，即种子的厚度进行分离。 二、精选 1．精选的目的：是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质。包括荞麦、野豌豆、草籽、半粒麦等。 2．分离的原理：是利用种子不同长度进行的，使用的设备为精选机（又称杂谷分离机）。 3．精选机的主要结构：它由转筒、蝶形槽和螺旋输送机组成。转筒直径为400～700mm，转筒长度为1～3m，其大小取决于精选机的能力，转筒转速为20～50r/min，精选机的处理能力为2.5～5t/h，最大可达15t/h。转筒钢板上冲压成直径为6.25～6.5mm的窝孔，分离小麦时，取8.5mm。 4．操作：粗选后的麦流进入精选机转筒，转筒转动时，长形麦粒、大粒麦不能嵌入窝孔，升至较小角度即落下，回到原麦流中，嵌入窝孔的半粒麦、杂谷等被带到一定高度才落入收集槽道内，由螺旋输送机送出机外被分离。合格大麦与半粒麦、杂谷之间的分离界限，可通过窝眼大小和收集槽的高度来调节。过高易使杂粒混入麦流，导致质量下降；过低又会将部分短小的大麦带入收集槽，造成损失。此外，还要根据大麦中夹杂物的多少，调节进料流量，以保证精选效果。 三、分级 1．分级的目的：是得到颗粒整齐的麦芽，为浸渍均匀、发芽整齐、以及获得粗细均匀的麦芽粉创造条件，并可提高麦芽的浸出率。 2．分级的原理：大麦的分级是把粗精选后的大麦，按腹径大小用分机筛分级。 3．分级的标准 ??? 一般将大麦分成3级，其标准如表2-1-3所示。 ??????????????????????????? ??????????????????????????????? ?表2-1-3???大麦分级的标准 分级标准 筛孔规格/mm 麦粒厚度/ mm 用途 Ⅰ级大麦 Ⅱ级大麦 Ⅲ级大麦 2.5×25 2.2×25 -- 2.5以上 2.2以上 2.2以下 制麦芽 级大麦 饲料 4．分级筛：分级筛有园筒分级筛和平板分级筛两种。 ①园筒分级筛 ??? 在旋转的圆筒筛上分布不同孔径的筛面，-般设置为2.2×25mm和2.5×25mm两组筛。麦流先经2.2mm筛面，筛下小于2.2mm的粒麦，再经2.5mm筛面，筛下2.2mm以上的麦粒，未筛出的麦流从机端流出，即是2.5mm以上的麦粒。从而将大麦分成2.5mm以上、2.2mm以上和2.2mm以下三个等级。为了防止与筛孔宽度相同腹径的麦粒被筛孔卡住，滚筒内安装有一个活动的滚筒刷，用以清理筛孔。 ②平板分级筛 ??? 重叠排列的平板筛用偏心轴转动(偏心轴矩45mm，转速120～130r／min)，筛面振动，大麦均匀分布于筛面。平板分级筛由三层