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固体饮料加工的原料要求关键工艺原理、工要点与产品配方原则 摘要：固体饮料是指水分含量在2.5％以下，具有一定形状，需要水冲溶稀释后方可饮用的颗粒状、鳞片状、粉末状的食品。固体饮料又可分为三类，一类是含有脂肪和蛋白质的蛋白型固体饮料；第二类是含有果蔬汁或具有果蔬汁风味的果香型饮料；第三类是其他饮料。 固体饮料具有体积小，运输、贮存与携带方便，营养丰富等特点，目前正朝着营养化、功能化发展。 一、加工的原料要求 （一）蛋白型固体饮料 以糖、乳制品、蛋粉、植物蛋白或营养强化剂等为原料。 （二）果香型固体饮料 以糖、果汁、营养强化剂、食用香精或着色剂等为原料。 （三）其他型固体饮料 以糖为主，添加咖啡、可可、乳制品、香精等。 二、关键工艺原理 （一）果香型固体饮料 合料 成型 烘干 过筛 成品 包装 检验 蛋白型固体饮料 化糖 配浆 混合 乳化 贮存 轧碎 干燥 分盘 贮存 脱气 贮存 检验 包装 成品 三、工艺要点 （一）果香型固体饮料 1、合料 合料是全部操作的第一道工序。一般合料之后，再经成型、烘干等处理。在操作中应特别注意以下几个问题： （1）合料时必须按照配方投料，投料顺序为砂糖、麦芽糊精、其他甜味剂、着色剂、柠檬酸、香精。果蔬味固体饮料一般配方为：砂糖为90％以上，柠檬酸为1％左右，其他配料不到8％。果汁型固体饮料则利用浓缩果蔬汁代替大部分香精，柠檬酸也可少用或不用。 （2）砂糖须先粉碎，经80～100目筛，得到细粉。 （3）如需麦芽糊精，同样须先过筛，然后继糖粉之后投入配料罐中。 （4）食用色素和柠檬酸分别用少量水溶解，然后分别投料。再投入香精，搅拌均匀。 （5）投入混合机的全部用水，须保持在全部投料的5％～7％.包括溶解柠檬酸、色素的溶解用水，也包括了香精和浓缩果蔬汁带来的水分。用水过多，制成的颗粒坚硬，影响质量；用水过少，则产品不易形成颗粒。 2、成型 将混合均匀和干湿适度的坯料放进颗粒成型机造粒，使成颗粒状，颗粒大小与成型机筛孔大小直接相关，必须合理选用，一般以6～8目筛网为宜。造粒后的颗粒坯料，由成型机出口出料，盛入料盘。 3、烘干 将盛装坯料的盘子，放入干燥箱或烘房。烘烤温度应保持80～85℃，以取得色、香、味俱全的产品。 4、过筛 将完成烘烤的物料通过6～8目筛子，以除掉较大的颗粒或少数结块，使产品颗粒大小基本一致。 5、包装 将通过检验合格的产品，晾至室温后再包装。产品如不摊晾，而在品温较高的情况下包装，则容易回潮，引起一系列质量变化和结块。包装要求紧密，不透气。 （二）蛋白型固体饮料 1、化糖 先在化糖锅中加入一定量水，然后按照配方加进砂糖、葡萄糖、麦精及其他添加物，在90～95℃条件下搅拌溶解，使全部溶化。用40～60目的筛网过滤后进入混合锅，待温度降至70～80℃时，在搅拌情况下加入适量NaHCO3，以中和各种原料可能引起的酸度，从而避免随后与之混合的奶质出现凝结现象。 2、配浆 配浆时先在配浆锅中加入适量的水，然后按照配方加入炼奶、蛋粉、奶粉、可可粉、奶油，使温度升高至70℃，搅拌均匀。 3、混合 在混合锅中，使糖液与奶浆充分混合，并加入适量的柠檬酸以突出奶香并提高奶的热稳定性。柠檬酸用量一般为全部投料的0.002％。 4、乳化 乳化可用均质机。用胶体磨、超声波乳化机等进行两道工序以上的乳化。 5、脱气 浆料在乳化过程中混进大量空气，如不加以排除，则浆料在干燥时势必发生气泡翻滚现象，使浆料从烘盘中逸出，造成损失。一般应使完成脱气的浆料水分控制在28％左右，以待分盘干燥。 6、分盘 分盘就是将脱气完毕并且水分含量合适的浆料分装于烘盘中，每盘数量需根据烘箱具体性能及其他实际操作条件而定，每盘浆料厚度为0.7～1.0cm。 7、干燥 将装了料的烘盘放置在干燥箱内的蒸汽排管上或蒸汽薄板上加热干燥。干燥完毕后，不能立即消除真空，必须先停蒸汽，然后放冷却水进行冷却约30min。待料温度下降以后，才消除真空，再出料。 8、轧碎 将干燥完成的蜂窝状的整块产品，送进轧碎机中轧碎，使产品基本上保持均匀一致的鳞片状。在此过程中，要特别重视卫生要求。 9、检验 产品轧碎后，在包装之前必须按照质量要求抽样检验。包装后，则着重检验成品包装质量。 四、产品配方原则 1、各种原料的配比 原料的配比需根据原料的成分情况和产品的质量要求计算决定。 2、维生素A、维生素D及维生素B1的投料问题 生产强化麦乳精时，须加维生素A、维生素D及维生素B1 以达到产品质量要求。由于维生素A、维生素D不溶于水而溶于油，因此应先将其溶于奶油中，然后投料。因为维生素B1 溶于水，