乳链菌肽的研究现状及应用进展.pdfVIP

2010年第5期 中 国酿造 ·1 专论与综述 总第218期 3· 乳链茵肽的研究现状及应用进展 赵春燕·，王源1，孟晓曦2，康立兴1，刘长江15 (1．沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110161；2．南京农业大学，江苏南京210095) 摘要：对乳链荫肽分子的结构和特性、抑菌机理、生物测定方法及其在食品中的应用研究进行了综述，并对其应用前景进行了展 望，为乳链菌肽的进一步研究提供参考。 关键词：乳链菌肽；抗菌机理：生物测定方法；应用 中图分类号：TS202．3 文献标识码：A 文章编号：0254—5071(,2010)05—0013一03 Research and ofNis／n developmentapplication ZHAO Yuanl，MENGXiaoxF，KANG Chunyanl，WANG Lixin91，LIUChangiian91+ (LCollegeofFoodScience，ShenyangAgriculturalUniversity_Sheny锄gl and mech detection its infoodsNisin Abstract：Moleculars订ucturecharacteristics，antibiotic methods，and of were anism,biological application in summarizedthe oftheNisinwasalsodiscussed．Itwill areferenceforfRllJlffrresearchonNisin． application provide paper．Prospect Keywords：Nisin；antibioticmechanism；detectionmethods；application 乳链菌肽(Nisin)是由乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus 剂。在水中，其溶解度与pH值有关，随着pH值上升而减 lctis subsp．Lactis)中特定的菌株产生的具有抗菌作用的多 肽，由于其具有高效、无毒、耐酸、耐高温等特点，己被用于 不溶解。其稳定性也与pH值有关，当pH值为2．5时，即使加 各类食品的防腐保鲜。1988年，美国食品及药品管理局热至1 (FDA)确定乳链菌肽为无毒产品，目前已在世界多个国家菌肽的水溶液受热后，分解速度加快，抑菌活性降低。当 和地区用于牛奶、奶酪、罐装食品、啤酒、饮料、沙拉等的防 pH值为11时，在63℃加热30min戽J全部失活． 腐保鲜。我国对乳链菌肽的研究也十分重视，1990年3月292乳链菌肽的抑菌性及作用方式 日将其列为GB．86的1990年增补品种，可以用于罐装食2．1乳链菌肽的抑菌谱 品、植物蛋白食品、乳常0品以及肉制品中。 Nisin能抑制大部分革兰氏阳性菌及其芽孢的生长 1乳链菌肽的分子结构和特性 和繁殖(如葡萄球菌属、链球菌属、梭状芽孢杆菌属及芽 1．1乳链菌肽的分子结构 孢杆菌属的细菌)，特别对金黄色葡萄球菌、溶血链球菌、 乳链菌肽是由