2015年食品科学与工程专业专升本考试大纲 - 辽宁医学院.docVIP

辽宁医学院2015年食品科学与工程专业专升本考试大纲 （满分：200分；题型：选择题） 第一部分 《食品分析》（共70分） 一、课程内容及考核目标 第一章 绪论 第一节 食品的一般情况 1、常见食品的性状及组成 2、常见食品的分类 第二节 食品分析的性质、任务、作用及内容 1、食品分析的性质、任务、作用 2、食品分析的内容 第二章 食品样品的采集和预处理 第一节 样品的采集、样品的制备及保存 1、采样的概念、步骤及方法 2、样品制备的目的及方法 第二节 样品的预处理 有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化学分离法、浓缩法的概念，分类及特点 食品感官检验与物理检验 第一节 感官检验法 1、感官检验的概念 2、感官检验方法的分类及选择 第二节 物理检验法 1、相对密度法 2、折光法 3、旋光法 第四章 食品一般成分的检验 第一节 水分的测定 干燥法、蒸馏法的原理，适用范围及影响测定结果准确度的因素 第二节 灰分的测定 灰分的概念、灰分的分类、各种灰分的测定方法及测定意义 第三节 酸度的测定 酸度的概念、分类，总酸度的测定方法及影响测定结果准确度的因素 脂类的测定 索氏提取法、酸水解法、氯仿－甲醇提取法的原理、适用范围及影响测定结果准确度的因素 第五节 碳水化合物的测定 还原糖、蔗糖、淀粉的测定方法原理及影响测定结果准确度的因素 第六节 蛋白质和氨基酸的测定 凯氏定氮法的测定原理及注意事项 氨基酸总量的测定方法及原理 维生素的测定 维生素C的测定方法原理及影响测定结果准确度的因素 脂溶性维生素A的测定方法原理及影响测定结果准确度的因素 第五章 食品添加剂检验与分析 第一节 甜味剂的测定 糖精钠的测定 第二节 防腐剂的测定 苯甲酸的测定，山梨酸的测定 第三节 护色剂的测定 亚硝酸盐的测定，硝酸盐的测定 第四节 漂白剂的测定 亚硫酸盐及二氧化硫的测定 第五节 着色剂的测定 食用合成色素的测定 第六章 食品中矿物质元素的测定 第一节 概述 矿物质元素的分类，矿物质元素的提取及分离 第二节 必需矿物质元素的测定 铁、碘、硒的测定 第三节 有害矿物质元素的测定 铅、镉、砷、汞的测定 第七章 食品中常见有毒有害物质的测定 第一节 食品中农药残留量的测定 有机磷、有机氯农药残留量的测定 第二节 兽药残留量的测定 抗生素残留量的测定 二、参考书目 《食品分析》 穆华荣 于淑萍 主编 化学工业出版 第二部分 《食品微生物》（共65分） 第一章 绪论 掌握和了解微生物的概念、微生物的特点及微生物学的发展简史。 第二章 微生物的形态与结构 1、掌握细菌的形态、细胞结构及其繁殖方式、菌落特征，了解食品中常见的细菌类群； 2、掌握酵母菌的形态、细胞结构及其繁殖方式、菌落特征，了解食品中常见的酵母菌类群； 3、掌握霉菌的形态结构、菌落特征，熟悉霉菌的繁殖方式； 4、掌握病毒的一般特性及噬菌体。 第三章 微生物的生长与繁殖 1、掌握微生物的营养需要、营养类型、吸收营养物质的方式； 2、掌握微生物的酶、呼吸、及其代谢产物； 3、掌握微生物生长繁殖的条件； 4、掌握微生物生长繁殖的方式和规律。 第四章 微生物的分类 1、熟悉微生物的分类单位及命名； 2、掌握微生物的分类依据与方法； 3、了解微生物的分类系统。 第五章 环境因素对微生物的影响 1、掌握物理因素对微生物的影响； 2、掌握化学因素对微生物的影响； 3、掌握生物因素对微生物的影响。 第六章 微生物的遗传变异与育种 1、了解微生物的遗传和变异现象 2、掌握微生物的突变、诱变育种、营养缺陷型突变体的筛选及应用 3、熟悉菌种的退化、复壮和保藏 第七章 食品的微生物污染及其控制 1、了解食品的微生物污染来源 2、掌握食品中微生物污染的途径与控制 3、掌握细菌总数的概念、检验方法、检验食品中细菌总数的食品卫生意义4、掌握大肠菌群的概念、检验方法、大肠菌群作为食品卫生指示菌的意义 5、了解食品中常见的病原菌 第八章 食品保藏与微生物 了解导致食品腐败变质的机理、主要微生物及常见的食品（乳、肉、粮食及罐藏食品）保藏方法。 二、参考书目 钱爱东 食品微生物 中国农业出版社，2002.2 第三部分《营养与食品卫生》（共65分） 一、课程内容及考核目标 绪论 1、营养学的概念、内容 2、食品卫生学的概念、内容 人体对能量和各种营养素的需要 人体对食物的利用 1、消化系统组成、消化道对食物消化方式 2、膳食营养素参考摄入量概念、包括的内容 人体对蛋白质的需要 1、必需氨基酸概念、人体必需的氨基酸包括那些种 2、氨基酸模式、限制性氨基酸的概念、各类食物的第一限制性氨基酸 3、蛋白质的分类、并举例 4、蛋白质的生理功能 5、蛋白质营养价值的评价 6、蛋