宋朝烹饪文化研究与古为今用.pdfVIP

宋朝烹饪文化研究与古为今用 林正秋 杭州古都文化研究会会长、教授 杭州师范学院历史文化研究所原所长 内容提要：宋朝的饮食发展．是我国古代饮食发展中承前启后的关键时期，尤其是城市饮食的繁荣．各地 名菜佳肴的出现．为后代地方菜系的形成奠定了重要基础。杭州、开封等地仿宋菜的开发。能为今天的餐饮业、 旅游业与提高人民饮食生活水平服务。 关键词：中国宋朝《960-1279年)；名菜佳肴；开发利用 一、宋代菜肴烹饪的发展与特点 纵观两宋三百年的饮食历史，由于大江南北烹饪技艺的交流和城乡菜肴烧煮方法的融合等，使 宋朝菜肴出现了一些新特色： (1)猪羊菜肴，丰富多彩。 猪肉，是肉类菜中成为上下阶层都喜爱的菜类。由于唐宋时期养猪业的迅速发展，为烹饪猪肉 菜肴提供了丰富的原料。 讲究猪肉选料，认真取舍，是宋代猪肉菜肴的特色之一。宋人能据其不同部位，分为不同等级 的猪肉。粗分之，有猪肉、骨头和事件三大类。细分之，所谓事件乃是宋人的称呼，是指“头、蹄、 肝、肺四件”。猪肉的分级，便于烹制选料，为创制与众不同的美味佳肴提供了重要