软包装贮藏切片茭白微生物及感官特性研究.pdfVIP

第! 卷 第# 期 农 业 工 程 学 报 6.78 !9 :.8 # J$ !$$% 年 # 月 ’()*(+,-.)* ./ ,01 2345 ;)19 !$$% 软包装贮藏切片茭白微生物及感官特性研究 ，! ! # 刘9 芳 ，李云飞 （8 上海交通大学机械与动力工程学院，上海!$$$=$ ；9 ! 8 上海交通大学食品科学与工程系，上海!$$） 摘9 要：针对茭白不易贮藏的现象，对软包装切片茭白（!#$%$ $’() *$ +,-# ）贮藏过程中微生物及感官特性进行研究，同时进行相关分 析。结果表明：贮藏在 ! ? 和@ ? 时，微生物菌落总数分别在贮藏第$ 天和第A 天超过$# +/B C ，感官质量在贮藏第 天和A 天显著下 降。改进的D.EF1’,G 模型能够很好地拟合茭白贮藏过程中腐败微生物的生长，其拟合度（.! ）在$ 8 H@% I $ 8 HJ@ 。乳酸菌和酵母菌是茭白 贮藏过程中的主要优势菌，并与茭白的整体感官分数、硬度、色度、色泽和脱水程度等感官质量具有较高的相关性（/ 0 $1 $% ）。 关键词：茭白；微生物；感官质量；相关分析；软包装 中图分类号： 3!%@ 8 !9 9 9 9 文献标识码：K9 9 9 9 文章编号：$$!L#JH （!$$% ）$#L$ J$L$@ 刘9 芳，李云飞8 软包装贮藏切片茭白微生物及感官特性研究［; ］8 农业工程学报，!$$% ，!（# ）：J$ J= 8 M- N()C ，M- O)/1-8 P-+’.Q-.7.C-+(7 ()R *1)*.’S T(7-,-1* ./ *./, F(+U(C1R *7-+1R !#$%$ $’() *$ +,-# ［; ］8 ’()*(+,-.)* ./ ,01 2345 ，!$$% ，! （# ）：J$ J= 8 （-) 20-)1*1 V-,0 5)C7-*0 (Q*,’(+, ） 自然空气，密封袋口，然后分别置于 !? 和@ ? 贮藏，设= 个重 ! 引 言 复。分别于第$ 、、= 、% 、A 、$ 、A 天对样品进行测定，试验所测定 茭白是我国特有的水生蔬菜之一，质地鲜美。茭白含有较 数据为= 次的平均值。 丰富的维生素2、糖类及一定的纤维素、果胶和蛋白质。茭白含 #8 $ 测试项目及方法 水量较高，质地柔嫩，含氮物质主要是以氨基态存在，故味道鲜 8 ! 8 9 气体成分分析 [ 和2[ 浓度采用[ B 2[ 分析仪（201+UP(,1 HH$$ ，YK\ 美，深受消费者的欢迎。但由于茭白是水生植物，水足肉嫩，导 ! ! ! ! 致切分后的茭白极易腐烂变质，因此茭白贮藏特性研究越来越 ]()*1)*.’ ，丹麦）进行测定。 引起人们的重视。目前，大多数学者集中在对茭白贮藏过程中 8 ! 8 !9 微生物测定 物理化学性质的研究。杨寿清［］ ［! ］ 菌落总数的测定采用DK@AJH 8 ! J@ ［# ］的方法；大肠菌群的