第四章 黄茶——概述.ppt

第四章 黄茶——概述 历史 唐代出现 分类 黄小茶、黄大茶 “黄茶”的两个概念 :闷黄过程 黄汤黄叶 与绿茶的区别 汤色 比绿茶茶汤明亮而较黄 滋味 比绿茶醇和而有回甘味，不苦不涩 香气 比绿茶浓郁、持久、鲜爽 叶底 比绿茶黄亮 §2 黄 茶 初 制 基本工序: 鲜叶→杀青→揉捻→闷黄→干燥 鲜叶 黄小茶 芽头、1芽1、2叶初展 黄大茶 1芽3、4叶甚至5、6叶 杀青 锅温与投叶量 : 黄小茶120℃左右，黄大茶160℃左 右，投叶量较少 时间: 3-5min或更短，但大叶种要长些 操作技术: 多闷少抖 程度 : 叶子卷缩，叶色变暗绿，嫩梗柔软，折 而不断，手摸有粘性，青臭气消退，略 有清香 §3 广东大叶青 品质特点 外形 条索肥壮紧卷，茶身重实，老嫩均匀，芽叶完 整显毫，色泽青润带黄或青褐色 内质 香气纯正，滋味浓厚，醇和回甘，汤色深黄或橙黄明亮，叶底淡黄 大叶青的初制工艺 鲜叶→萎凋→杀青→揉捻→闷黄→烘干→整形 鲜叶 大叶种 高档 1芽2叶全展或1芽3叶初展 一般 1芽3叶全展（春） 1芽3叶初展（夏秋） 广东大叶青-----萎凋工序 方法 ?日光萎凋 ?室内自然萎凋 ?萎凋槽萎凋 程度 含水量68-72%，叶子失去光泽，叶色由鲜绿转为暗绿，叶片无明显皱纹，茶梗不易折断，清香显 露，青草气基本消失。 注意事项 不宜经常翻叶 及时杀青 用具、环境要清洁 广东大叶青——杀青工序 方法 机械 手工 程度 与绿茶相比适度偏轻为宜，当叶子失去原来光泽，变暗绿色，茶梗嫩茎折而不易断，以手捏之能成团不松散，有粘性，青草气消退，略有茶香时即为适度。 广东大叶青——揉捻工序 方法 机械 轻→中→轻（加压要偏轻） 程度 芽叶保持完整，条索紧结圆直，叶细胞破损率掌握在60%左右。 广东大叶青——闷黄工序 方法 乘热进行，将揉捻叶迅速盛于竹筐中，放置在避风而湿度高的地方。（高温季节可用湿布覆盖在筐面上）叶温控制在35-40℃叶层厚40cm，时间在4小时左右，若温度太高，要进行翻堆散热。 程度 发出浓郁香气，青草气味消失，茶香显露，叶色转黄绿而有光泽，即为适度 广东大叶青——烘干、整形 烘干方法 毛火 105℃ 快/中速 12-15min 至八成干 摊凉 30-60min 足火 85-90℃ 中/慢速 至足干 干燥程度 毛茶水分含量在5％以下，手可碾碎，梗可折断。 毛茶整形 筛分、拣剔等工序 §4 黄茶初制技术理论 形成黄茶品质的主导因素是热化作用，分干热和湿热两种 杀青 ?温度低 ?时间短 ?投叶量少 ?多闷少抖 闷黄 以热化促进氧化?多酚类 ?形成挥发性醛类 ? 破 坏叶绿素 干燥 先低后高（广东大叶青除外） 影响因素 杀青 温度、时间、方式、投叶量等 闷黄方式 湿坯闷黄，含水量多，时间较短 干坯闷黄，含水量少，时间较长 干燥 毛火温度较低，为促进黄变，足火温度 较高，则是为发展茶香 * * 揉捻 手工 机械 闷黄 湿坯闷黄 揉前 : 沩山毛尖 揉后 : 广东大叶青 干坯闷黄 毛火后 : 黄大茶、霍山黄芽 足火后 : 君山银针 时间 湿坯较短，干坯较长 霍山黄芽 干燥 毛火 温度较低，干燥较慢，利于内含物的转化，多酚类进行缓慢的非酶性自动氧化，促使叶子进一步黄变 足火 温度略高，增进茶香 老火 产生锅巴香