北京烤鸭家常制作方法.docVIP

【食材】??????? 烤鸭一只，4～7磅重。 ??????? 1、烤箱。估计大部分人都用传统烤箱。也有人用方便烤箱的。没烤箱，就别diy烤鸭了，去买着吃吧。??????? 2rack。最好是1个rack和2个烤盘配套的那种，walmart有卖的。rack架在烤盘上，能够让烘烤过程中流下去的鸭油不与鸭身直接接触。如果不用rack的话，鸭子容易浸泡在鸭油中，这样鸭皮就烤不焦脆。??????? 3稍微粗一点，喝奶昔的那种粗吸管比较好，如果不想买，那就去麦当劳偷一根。??????? 4最好是那种人字形钢铁钩子，上面可挂，下面分叉处可以起制成作用，减少上钩的压强。没有挂钩的话，自己设计装置吧，反正能把鸭子倒挂起来就行。??????? 5用来烧5quart的开水。如果一个锅体积不够，那就多拿几个锅同时烧水。??????? 6先hold住口水，别太馋：这里面包可不是用来吃的，它是用来做stuffing蘸水填进鸭肚子的。（没有面包的话，用比较松软的馒头代替也行。）作为stuffing的面包，美国超市里一般都有卖，而且很便宜，1块钱能买好大一包——老美的过期面包就用来加工这个了，资本家的每个毛孔里都流淌着利润。不过，老美在烘烤方面的经验让人不服不行，这方面的确比中国烹饪要丰富，他们烤火鸡烤鸭的时候经常用面包蘸水填充进鸡鸭肚子，这样里面的肉会很嫩。比较有名的烤鸭店，如全聚德、大董，他们的做法是将鸭肚子灌水后密封再拿去烤，这样里面鸭肉肉质很可口。不过家庭制作恐怕就只能望洋兴叹了，密封这一点很难做到。所以，就用面包或馒头吸水后往鸭肚子里塞吧。 ??????? 做烤鸭不用盐。??????? 所用调料主要有：甜面酱、糖料（上策用麦芽糖，没有的话退而求其次，中策用蜂蜜，下策用可口可乐或糖）、水。（爱厨的烤鸭方子中提到白醋和料酒，我以为不是特别必要，可加可不加。）?关于糖水，多说两句：糖水因条件制宜，最佳方案用麦芽糖，买不到的话，退而求其次吧。下面是四种糖水调制的方案，选用一种即可。??????? 方案一： 如果用麦芽糖，要加水稀释，比例为1g麦芽糖：8g～9g清水。??????? 方案二：如果用蜂蜜，也按照这个比例进行，切忌贪心。如果糖水太稠，烤鸭颜色容易太深。??????? 方案三：如果用可乐，直接往鸭身上刷即可，可乐中糖浆与水的重量比例接近1:8了。??????? 方案四： 如果用红糖或白糖，那就1g糖配八到九倍重量的水稀释之。??????? 另外，也可以根据个人口味来准备一些香料或调味料，用来填入鸭肚子。如虫草、姜片、葱段、冰糖、红枣之类的咚咚都可以。入烤箱之前和蘸水面包一起填入鸭肚。烤制过程中香味会渗入鸭肉里。 ??????? 以黄瓜丝、大葱丝配烤鸭片，这是比较经典的吃法。如果想多配些蔬菜一起吃，不妨再加上胡萝卜丝、香菜丝等等。 ??????? 蘸酱的话，最经典的是甜面酱，其次是蒜蓉酱。蒜蓉酱能解鸭子的油腻，做起来很简单，就是把大蒜剁茸，和酱油调和起来即可蘸用。??????? 甜蜜酱的话，在美国这边的中国店卖到的甜面酱通常是袋装的，比较常见的名牌有六必居和王致和。这类袋装酱料买回来后还需要处理一下，才能成为传说中的“北京烤鸭沾酱”。具体方法如下：??????? 1准备炒锅，热油，将火转小，然后倒入甜面酱炒出香味。炒过的甜面酱会变香，不炒的话则呈现酸的感觉。??????? 2加适量的糖和少许水，继续炒至糖完全融化在甜面酱里即可起锅。因为甜面酱其实呈现咸味，所以需要加糖。??????? 3起锅之前洒上一点香油，更增加甜面酱的香气，这就是好吃的北京烤鸭沾酱。??????? （北京烤鸭沾酱方子摘自《150道中式酱料》，第36页，[台湾]陈明里，连爱卿等著，汕头大学出版社2004年第1版。） ???????? 烤鸭配的饼，又称荷叶饼或春饼。具体做法参见，他写得很详细，图文并茂，只管照着做便是。（link）????????我在具体做的过程中有点体会，补充几点。两人量的话，面粉量爱厨说到的200g面粉或许不够，不防加一半，300g面粉吧。饼的直径不要太小，10cm左右比较合适，我觉得。碾薄一点，油多粘一点。饼太小的话，肉和蔬菜就包不起来，容易散落。另外，爱厨的方子好像是说烫面面团不妨用沸水。??????? 另外一个是时间控制。荷叶饼最好是吃个热乎乎、吃个新鲜，吃之前提早1个小时开始做就够了。我上次做得太早了，以至于吃的时候凉了。这还不算，更重要的是，荷叶饼是两层的，外面焦脆里面湿润，凉了以后水分会浸润到整个饼，口感就不如刚刚出锅的好。当然，也可以再次上不沾锅酪一下。 ??????? 推荐两个方子，一是爱厨的《北京烤鸭》，直接明了（link）。二是《北京烤鸭制作（非个人家庭制作版本)》，那个偏商业化，但也颇为值得