鳙在冷藏与微冻贮藏条件下品质变化规律的研究.pdfVIP

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2017-08-16 发布于安徽
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鳙在冷藏与微冻贮藏条件下品质变化规律的研究.pdf

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2011年中国水产学会学术年会论文摘要集鳙在冷藏和微冻贮藏条件下品质变化规律的研究洪惠1，朱思潮1，罗永康幸1，余健2 ((1冲国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083；2．云南普洱农业学校，云南普洱665000)) 摘要：研究鳙鱼(Aristichthysnohilis)在不同贮藏温度下的品质变化规律。将经过前处理的鳙鱼分别贮藏在4℃和．3C冰箱中，通过测定其感官和理化指标，评价不同温度对鳙鱼品质的影响。结果表明，4℃鳙鱼贮藏至第10d时，感官品质己不可接受，感官分值为14，贮藏至第6d时汁液流失率为1．85％(质量)，总挥发性盐基氮(TVB-N)为12．1lmg／100 g，硫代为6．81。．3℃贮藏至第30d时仍无异味，感官分值为18，TVB-N为14．73mg／100g，TBA值组，pH值在第10d达到最低值，．3℃贮藏的蒸煮损失率在第4d后开始超过4℃贮藏的值，分别为20．33％和19．34％。综合各指标变化，4C和．3℃贮藏条件下，鳙鱼的贮藏期分别为 6d和20d，与4C相比，一3℃贮藏能明显延长鳙鱼的贮藏期，但由于冰晶生成，组织持水力下降，汁液流失率和蒸煮损失率较高。关键词：鳙鱼；冷藏；微冻；品质 onthe of Bigheadcarp Study qualitychanges chilland (Aristichthysnobilis)duringpartialfreezing storage HONGHui Si—chao Jian2 1，YU l，ZHU l，LUOYong·kang and ofFoodScienceNutritional 100083，China； ((1．College Engineering，ChinaAgriculturalUniversity,Beijing 2．YunnanPu’er AgriculturalSchool，Pu’el665000，China)) in different Abstract：The of two nobilis)stored qualitychangeBigheadcarp(Aristichthys with of4℃and．3℃．wereevaluated andchemical conditions temperature bysensory thatthe the limitwiththescoreof indicators．Theresultsshow exceed sensoryquality acceptability was 6 basic 18onthelOth of at 10SS 1．85％after