低糖芒果果脯加工工艺研究_食品专业（论文）.docVIP

+ 3332 【摘 要】为了优化果脯的加工工艺，本文以芒果为实验材料，研究了(1)不同添加量的海藻糖对果脯的组织形态及香味、风味的影响；实验表明10%的海藻糖添加量最适宜。（2）不同糖浓度配比对果脯品质的影响；实验表明糖液浓度配比20%蔗糖+5%葡萄糖+5%蜂蜜最适宜。（3）不同浓度的植酸、柠檬酸、氯化钠、氯化钙、壳聚糖对胡萝卜颗粒褐变度的影响，并筛选出安全有效的护色剂配方以达到优化护色工艺。(4)不同成熟度的实验材料对果脯得率、色泽及风味的影响；实验表明应选择中等成熟度 【关键词】芒果；低糖；果脯 目录 1.前言………………………………………………………………… 2.材料与方法………………………………………………………… 2.1 材料与试剂…………………………………………………… 2.2主要仪器与设备……………………………………………… 2.3 工艺流程与操作要点………………………………………… 2.4 海藻糖配比试验设计………………………………………… 2.5糖液浓度配比实验设计……………………………………… 2.6护色剂单因素实验设计……………………………………… 2.7原料成熟度对果脯品质实验设计…………………………… 2.8真空度渗糖工艺参数的优化设计…………………………… 2.9正交实验设计………………………………………