几种肉类的鉴别检验.doc

几种肉类（猪、马、牛、羊和鸡）的鉴别检验 1. 猪马牛羊鸡肉的特点 1.1 猪肉（豚肉 新鲜猪肉肌肉红色均匀．有光泽，脂肪洁白。外表微干或微湿润，不粘手。指压后凹陷立即恢复。具有鲜猪肉的正常气味。肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面．具有香味；次鲜猪肉的肌网色稍暗，脂肪缺乏光泽。外表于燥或粘手，新切面湿润。指压后的凹陷恢复或不能完全恢复。有氨味或酸味。肉汤稍有混浊，脂肪成小粒浮于表面，无鲜味。　　 肉质紧密，弹性好，皮薄。膘肥嫩、色雪白，且有光泽。瘦肉部分呈淡红色，有光泽，不发黏。猪脂肪层厚度适宜（一般应占总量的33%左右）且是洁白色，没有黄膘色马肉的色泽为暗红色或苍红色，如和空气接触较久，可发生微青色的光泽，肌纤维粗大，扁平呈椭圆形，排列疏松，质地松软，有一定粘腻感，切面颗粒感明显，肌间不夹杂脂肪，脂肪呈黄色或暗黄色，柔软且粘腻，具有马肉固有的微酸气味（煮后微酸味更浓）新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或呈蛋黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。外表微干或有风干膜，不黏手，弹性好；变质肉的外表黏手或极度干燥，新切面发黏，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。牛肉按照部位分为上脑、眼肉、里脊、外脊、臀肉、腱子等，并根据肉质鲜嫩、脂肪沉积分为S、A、B等级别。胸肉熟后食之脆而嫩、肥而不腻；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩。  新鲜羊肉肉色红而均匀，有光泽，肉质坚而细，有弹性，外表微干，不粘手，气味新鲜，羊膻味无其他异味 羊肉也有它独到的营养价值。羊肉肉质细致，易于消化，味道可口。营养价值很高，每100克羊肉平均含蛋白质13．5克，　羊肉的生理价值很高，几乎全部都可以被人体消化和吸收利用，是肉类中营养丰富的理想食物。 由于羊肉热性，发热量大，人们在严寒的冬天吃了羊肉之后，身上产生一种舒适的温暖感，可以增强人体的御寒能力，故羊肉能滋补身骨，还能清肝明日。 1.5 鸡肉 嘴部新鲜的家禽，嘴部有光泽、干燥，有弹性，无异味。不新鲜的家禽，嘴部无光泽，部分失去弹性，稍有腐败味。腐败的家禽，嘴部暗淡，角质部软化，口角有粘液，有腐败味。 眼部新鲜家禽的眼部，眼球充满整个眼窝，角膜有光泽。如眼球部分下陷，角膜无光为不太新鲜。眼球下陷大，同时有粘液，角膜暗淡的说明已腐败。 皮肤新鲜的家禽皮肤呈淡黄色或淡白色，表面干燥，具有特有的气味。不新鲜的家禽皮肤呈淡灰色或淡黄色，表面发潮，有轻腐败味。腐败的家禽，皮肤灰黄，有的地方带淡绿色，表面湿润，有霉味或腐败味。 脂肪新鲜的家禽脂肪色 2. 几种肉的对比鉴别 2.1牛肉和猪肉检验鉴别 牛肉和猪肉味差很多也可以用眼睛看，牛肉肉丝较粗而且较硬，色泽较重。可以用手指甲掐一下呀，牛肉是不容易被扯断的。也可以用鼻子闻一下，有没有牛的味道颜色绵羊肉肌肉呈暗红色，肉纤维细而软肌肉间夹有白色脂肪，脂肪较硬且脆。山羊肉肉色较绵羊肉淡，有皮下脂肪，只在腹部有较多的脂肪，其肉有膻味　　 看肉上未去净的羊毛形状绵羊肉毛卷曲，山羊肉毛硬直　　 看肋骨绵羊肉肋骨窄而短，山羊肉肋骨宽而长脂肪含量低，还用它开发出了很多保健食品。 引物的设计与特异性位点的选择依照Matsunaga 等的方法并作适当修改。根据猪、牛、山羊、绵羊、鸡线粒体细胞色素b 基因序列，采用正向引物共用、反向引物特异的策略，设计两套各5条多重 PCR 引物，第一套引物长27—28 bp，第二套引物长 18 —20 bp，两套引物使用相同的种属特异性位点，即第二套引物由第一套引物截短而得到。两套引物在线粒体基因组中的结合位置见图1 ，引物序列、Tm值与扩增片段大小见表1 。 3.1.3 多重PCR的反应条件及优化 在50μL的多重PCR反应体系中进行猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉4种肉类的鉴别。反应体系为：反应缓冲液（10 ×）5 μL，dNTP（2.5 mmol·）4 μL，（2.5 mmol·）3 μL，Taq 酶0.5 μL，正向引物与4条反向引物（10 μmol·，第一套或第二套）各 1 μL，模板 2 μL。使用梯度 PCR对退火温度进行优化，反应条件为：94 ℃ 3 min ；94℃ 30 s 、50—55 ℃ 30 s 、72℃ 45 s ，共30 个循环；72 ℃ 7 min。取15 μL 反应产物用 2%琼脂糖凝胶电泳检测扩增结果。 3.1.4 两套引物特异性的验证与比较 按照1.3.3 的反应体系及优化的反应条件，分别使用 4 种目标肉类DNA及其两两等比例混合物、鱼肉、马肉、驴肉和大豆来源的DNA对两套引物的检测特异性进行验证与比较。 3.1.5 多重 PCR 产物测序 使用优化的多重 PCR 方法对猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉4种目标肉类 DNA进行扩增，物电泳后割胶回收纯化。对纯