蜂蜜酸奶复合稳定剂地研究.pdfVIP

蜂蜜酸奶复合稳定剂的研究+ 杨文超，张芳芳，陈文彬，吴珍红，缪晓青4 (福建农林大学蜂学学院，福州350002) 摘要：测定单一稳定剂对蜂蜜酸奶的持水力、粘度和感官的影响，选择持水效果、粘度和感官值较好的稳 定剂蔗糖酯、刺槐豆胶、结冷胶进行两两复合，测定两两复合稳定剂对蜂蜜酸奶持水力、粘度和感官的影 响，确定最佳的两种复合稳定剂配比：蔗糖酯和刺槐豆胶的添加比例为1．5：0．5。在蔗糖酯、刺槐豆胶添 加比例为1．5：0．5的基础上，添加结冷胶，测定三种复合稳定剂对蜂蜜酸奶的持水力、粘度和感官的影 响，获得最佳复合稳定剂的配方：蔗糖酯、刺槐豆胶、结冷胶复合配比为1．5：0．5：0．5。 关键词：蜂蜜酸奶稳定剂配方工艺 蜂蜜酸奶是一种营养价值高的乳制品“叫1。蜂蜜酸奶经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵产酸后使 蛋白质凝固形成，为了保持酸奶的稳定性，需要添加合适的食品稳定剂剂。本文选取了lO种常用食品添 加剂并对其进行筛选，以找到最适合的蜂蜜酸奶稳定剂。 l试验材料与方法 试验材料 枇杷蜂蜜，福建省神蜂科技开发有限公司提供；嗜热链球菌冻干粉，保加利亚乳杆菌冻干粉，购白常 州益加菌生物科技有限公司；鲜牛奶，来自福