干白葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵的研究初报.pdfVIP

ThirdInternationalOnⅥticultureand 第三弱国际葡萄与葡萄滔学术研罚会论文集Proceedingsofthe Symposium Enology 干白葡萄酒的苹果酸一乳酸发酵研究初报 司合芸李记明 (烟台张裕集团有限公司技术中心，山东烟台231012) 提要本试验对影响干白葡萄酒进行苹果酸一乳酸发酵的几种主要因素酒脚、乳酸茵、酵 母细胞壁、橡木桶等进行研究，发现带酒脚储存和橡木桶储存不但对霞多丽葡萄酒的苹果酸一乳 酸发酵有促进作用，而且也赋予酒体独特风格；进行苹果酸一乳酸发酵能够提高霞多丽葡萄酒的 感官质量。 关键词干白葡萄酒；苹果酸一乳酸发酵；霞多丽 红葡萄酒的苹果酸一乳酸发酵早在19世纪就已经引起葡萄酒微生物学家们的注意。由于经过苹果酸 一乳酸发酵的红葡萄酒酸度降低、酒体的生物稳定性增加、口味和香气的复杂性增加、酒体更加柔和，因 此MLF成了生产优质干红葡萄酒的重要工艺条件。但是多年来对苹果酸一乳酸发酵的研究和应用仅局限 于红葡萄酒这