2010浙江省中等职业学校学生技能竞赛.doc

2010浙江省中等职业学校学生技能竞赛 暨全国职业院校技能大赛选拨赛烹饪项目技术文件 一、中式热菜 比赛内容包含二个部分，即基本功比赛和自选品种比赛。 （一）基本功比赛 剞花刀与烹调肉丝 １．剞花刀要求：比赛时间3分钟。原料小黄瓜两根，长度约10cm/根，剞成兰花花刀。选手不得使用除刀之外的任何工具。 成型标准：刀距相等，深度到位，角度恰当，自然拉开长度约18cm以上，无断裂。 2．烹调肉丝要求：比赛时间10分钟。原料净里脊肉200g、青圆椒150g。 比赛要求：选手用现场提供的原料，先切成丝，后烹制成菜肴——青椒里脊丝。①刀工要求：里脊丝长短一致（约8cm），粗细均匀（约0.2cm）,无连刀，无大小头，成品率高；②菜肴作品要求：里脊丝采用滑炒技法，肉丝滑嫩、明油亮汁；③现场统一提供盛器（10吋白色圆盘），不得用任何装饰物点缀。 基本功比赛时间共计13分钟，秒表计时，超时不计分。 （二）自选品种比赛 1．比赛方式及时间：比赛时间为60分钟，当场抽取菜肴主料，现场可提供常用配料（小葱、生姜、大蒜头、辣椒、青椒、胡萝卜等）。场内按组别提供原料为： A组：牛通脊肉500克左右 B组：草鱼一条（1000克--1250克） C组：内脂豆腐3盒（每盒约400克） 2．比赛要求 ①参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生（注重实用化、市场化、大众化、精美化，尽量体现创新意识）。 ②特殊配料自备，但必须在现场加工成形，进场前均须检查验证，违反规定者将取消参赛资格。 ③用于美化菜肴用的各种装饰物，须经现场监考人员验证并拍照后才能携带入场。菜品装饰物要适中，不喧宾夺主，所有装饰物须在场内摆放在盛器中。不提倡使用高档器皿。 ④每个热菜只限做一次。送评的主菜以10人量为准，另备两人量的品尝碟。 ⑤现场提供常规设备（如：炉灶、烤箱、蒸笼、炒锅、墩板等）及常用调料（精盐、味精、酱油、白糖、料酒、米醋、风车牌淀粉、面粉等）及色拉油，特殊调味料由参赛者自备。参赛者自备菜肴盛器，餐具正面不得有任何标识（底部可粘贴标签，以便赛后认领）。 二、中式面点 比赛内容也包含二个部分，即基本功比赛和自选品种比赛。 （一）基本功比赛 水调面团、摘剂、擀面与提褶包子。 1．水调面团、摘剂、擀面：比赛时间20分钟，现场提供中筋粉500g。 比赛要求：现场提供的面粉做水调面团，完成和面、搓条、分剂子和擀皮四个步骤。作品要求：50个剂子、20张圆形面皮（中间略厚于周边）。剂子、面皮要求大小一致、无毛边。工具自带。 2．提褶包子要求：比赛时间30分钟（考虑面团需要静置发酵，可与自选品种合并计算时间）。选手自带面粉、发酵原料（选手若带面种进场，需提前申请），现场提供动物性原料作馅料，选手须现场调味。现场统一提供盛器（12吋圆形平盘）。 比赛要求：①面团、馅料调制、包捏造型必须在现场制作。②包子大小以干粉1两3个为宜，馅心15g/个，规定只能做12个包子。③每个包子褶不得少于16褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。④主盘10个包子装盘形式规定为3、4、3排列（另2个包子为评委品尝碟）。现场提供蒸锅、蒸笼、案板等常规设备和调料。 （二）自选品种比赛 1．比赛方式及时间：比赛时间为60分钟（可与提褶包子合并计算时间），面团种类由选手自定。 2．比赛要求： ①参赛品种应能表现烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生（注重实用化、市场化、大众化、精美化，尽量体现创新意识）。 ②参赛作品原材料自备。面团、馅料调制、包捏造型必须在现场制作。进场前均须检查验证，违反规定者将取消参赛资格。 ③盛装器皿自带（必须是符合餐饮食品卫生安全规定的餐具）；用于美化面点用的各种装饰物，须经现场监考人员验证并拍照后才能携带入场。装饰物要适中，不喧宾夺主，所有装饰物须在场内摆放在盛器中。 ④面点不得使用人工合成色素，作品限定制作一次，共12个，其中送评的主盘为10个，品尝碟2个。 ⑤现场提供炉灶、烤箱、蒸锅、炒锅、案板等常规设备用具。 三、中餐冷拼 1．每位选手在120分钟内完成一个工艺拼盘（不放围碟）。 2．参赛作品原材料自备。必须选用6种不同主料，其中要求荤素2:1搭配，自制的主料不少于2/3，可适当增加2-3种辅料。原料中严禁使用人工合成色素。垫底原料必须采用该拼盘所用的主料，且不能成茸，须成丝、成片完成。 3．参赛作品的摆放餐具自备（必须是符合餐饮食品卫生安全规定的餐具）。交送作品时须另备品尝碟供评委品评。品尝碟内的尝品分类盛装，不少于5种。 4．每位选手最后完成的工艺冷拼作品净料重量为1000--1200克。 5．参赛选手只能带熟料、净料进场，但刀工处