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食用菌的营养保健及药理作用 　　食用菌营养丰富，味道鲜美，在自然界有上千种之多，自古以来就被列为上等佳肴。过去食用菌都野生在深山，故有“山珍”之称。近百年来，通过科技人员的努力，已有上百种的野生品种被人工驯化栽培，已形成规模生产的有二十多种。现在市场上所见的食用菌多为人工栽培产品，其营养价值与野生母种没有本质差别。食用菌是营养最全面，搭配最好的食品，含有蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿物元素、核苷酸等多种营养成分，具有高蛋白、低糖、低脂肪、富含人体必须氨基酸等特点。随着科技的发展，国内外学者对食用菌的化学成分，药理作用等方面进行了大量的研究，证实了食用菌是很好的营养品外，还有很好的药用价值。 　　一、 营养成分 　　1、食用菌子实体(菇)含有很高的蛋白质，为鲜重的3％-4％，是干重的19％-46％，远远高于水果、蔬菜和粮食作物。1公斤干品的蛋白质含量相当于2公斤瘦肉、3公斤鸡蛋，可与肉、蛋类食物媲美。食用菌中蛋白质的氨基酸组成比例最好，许多食用菌品种其18种氨基酸中，8种人体必须氨基酸含量较高，达到或超过了FAO/WHO(联合国粮农组织/世界卫生组织)提出的理想蛋白质，即必须氨基酸应达到总氨基酸的40％，必须氨基酸与非必须氨基酸的比值在0.6以上。8种必须氨基酸是人体不能合成而又不可缺的，这些氨基酸在植物性蛋白食品(例如：豆类食品一般缺蛋氨酸、色氨酸，禾谷类食品赖氨酸很少)中，一般不齐全或比例不适，因此人们需要从肉类食物中获得补充，许多食用菌中的氨基酸组成比肉类食品中的氨基酸组成还要好。 　　2、食用菌都含有能冶疗多种疾病的多糖、食物纤维，如：水溶性葡聚糖、果胶质、水不溶性酸性多糖、半纤维素、木质素、几丁素等，还有菌糖海藻糖、糖原、戊聚糖等许多成份。丰富的膳食纤维可减少直肠、大肠及结肠癌发生的机率，许多多糖物质有抗肿瘤作用。 　　3、常见的食用菌的粗脂肪含量比肉类食品要少，占其干重的1.1％-8.0％，平均为4％。食用菌中的脂肪种类齐全，包括游离脂脂酸和甘油单酯、甘油双酯、甘油三酯、甾醇、甾醇酯和磷酸酯等，食用菌所含的脂肪酸中，有80％为非饱和脂肪酸，这些非饱和脂肪酸主要为亚油酸及其衍生物，是人体必须的营养物质，并对降低血脂有明显好处,是动物脂肪由饱和脂肪酸组成的无法与之相比的。 　　4、食用菌中的维生素种类和含量都十分丰富，富含B族维生素中的核黄素(B1)、硫胺素(B2)、烟酸(B3)、维生素B12，还含有丰富的抗坏血酸(维生素C)、麦角甾醇(维生素D)、维生素E，也含有少量维生素A。在新鲜蔬菜和水果都不含维生素D，也几乎不含维生素B12，，在食用菌中维生素B12含量比肉类还高，能预防恶性贫血，改善神经功能。维生素D含量丰富，有利于骨骼健康，特别对儿童生长及增强机体抵抗力很有利。 　　5、食用菌含有多种丰富的具有生理活性的矿质元素，矿质元素占干菇体总量的3％-4.5％，它不但含有人体必须的大量元素钙、镁、钾、磷、硫，还含有人体必需的微量元素锌、铜、铁、锰、镍、钼、硒、锗等。许多食用菌品种都含有很高的钾元素，而含有很低的钠元素，这种高钾、低钠的食物对高血压病患者十分有益，有利于降低血压，减少血管疾病，促进糖类代谢作用。 6、食用菌具有微生物的特点，含有较高的核酸，占食用菌干重的2.7％-4.1％。核酸除了是很好的营养物质外，食用菌之所以是很好的美味佳肴，它具有除了酸甜苦辣咸之外的第六种味道—鲜味，其鲜味成分就是一些水溶性物质，主要由5-乌苷酸，5-腺昔酸等核酸类成分构成，当它与其他食品混合烹饪时，风味极佳，是很好的美味补给。二、药理作用 　　1、免疫调节作用：所有的食用菌都含有多糖化合物，这些多糖都是由葡萄糖残基作为主链和葡萄糖残基作为支链构成的葡聚糖，研究发现，食用菌多糖对免疫系统具有广泛的作用，可在多个层次激活淋巴细胞和巨噬细胞等多种免疫细胞的功能，起到增强人体免疫能力。目前已提取了香菇多糖、金针菇多糖、银耳多糖……，并在临床上得到应用。 　　2、抗肿瘤作用：国内外研究结果表明多种食用菌的活性成分多糖都具有抗肿瘤作用，它们的抗肿瘤作用是通过提高肌体免疫力来发挥效能，从而间接抑制了肿瘤的生长。研究显示，食用菌多糖可以改善肿瘤患者的免疫功能，提高化疗的有效率，降低其不良反应，改善患者的生活质量，延长生存时间。 　　3、降血脂、降血糖等作用：银耳、木耳多糖可降低血液中高胆固醇和血糖的含量，许多食用菌多糖可增强冠流量与心肌供氧，降低血脂，预防动脉粥样硬化斑的形成，从而达到降压等动能。多吃食用菌，对心血管疾病和高血压患者有一定疗效。 　　4、保肝作用：研究证明灵芝菌有保护肝脏并增强排毒作用，香菇等多糖能降低四氯化碳、硫化乙酰胺等所致化学性肝损伤引起的转氨酶升高，能促进肝糖原合成，有利于调节体内某些活性物质代谢，从而对肝脏起到保护作用