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三氯蔗糖甜味构效关系的分子识别* 郑建仙 高宪枫 袁尔东 （华南理工大学食品与生物工程学院，广州，510640） 摘 要 以AH,B,X甜味三角理论为指导，结合计算机模拟技术，在分子水平上成功解释了三氯蔗糖的甜味构效关系。蔗糖分子存在两对AH/B双官能实体，即1’OH/2-O和3’-OH/2-O。三氯蔗糖分子的AH/B对是3’-OH/2-O，疏水部位X包括1’- CH2、1’-Cl、4-Cl以及6’-Cl。 关键词 AH,B,X甜味三角理论 三氯蔗糖 蔗糖 The Molecular Identification on the Relationship between Structure and Function of Sucralose Abstract Directed by AH,B,X sweet triangle theory and combined with computer simulation, the structure-function relationship of sucralose was explained successfully on molecular level. Sucrose has 2 AH/B groups, which are 1’OH/2-O and 3’-OH/2-O. 3’-OH/2-O is AH/B groups of sucralose, whose hydrophobic group X include 1’- CH2, 1’-Cl, 4-Cl and 6’-Cl. Keywords AH,B,X sweet triangle theory sucralose sucrose 蔗糖被卤代脱氧后，其甜度可能增加数倍，甚至数千倍。其中，甜度约为蔗糖650倍的三氯蔗糖，已被成功地开发为实用型功能性食品甜味剂，有人甚至还合成出了甜度高达蔗糖7500倍的蔗糖卤代物，而且这可能还不是其中最甜的。因此，研究卤代脱氧蔗糖的结构与甜度的相互关系及变化规律，对于揭示甜味剂的呈味机理，以及寻找和开发新型强力甜味剂，都具有特殊重要的意义。 1. AH,B,X甜味三角理论 1963年，R.S. Shallenberger提出甜味的AH,B系统理论。1972年Kier在AH,B体系中又引进亲脂的第三结合点，即X疏水部位，并提出著名的AH,B,X甜味三角理论，使AH,B系统理论得到了重大完善。甜味三角理论的形成，很大程度上弥补了AH,B双氢键假说的不足，特别是对强力甜味剂的解释更具有说服力。因此，尽管这种理论也遭到一些人的怀疑，AH,B,X甜味三角理论仍然是目前为止人类所能找到的最有效的甜味学说。 根据甜味三角理论，A和B是空间相距0.25～,B系统可和位于甜味蛋白受体上另一个合适的AH,B系统进行氢键结合，形成双氢键复合结构。甜味分子和甜味蛋白受体的复合反应虽然没有生成新的产物，但它却引起一个依靠神经冲动传递的甜味刺激，两者间的复合强度决定了甜味刺激强度即甜度[1]。 另外，有些甜味分子还有一个疏水（亲油）结合基团X，在与AH、B分别相距0.35nm和0.55nm的地方与二者构成AH,B,X甜味三角形（生甜团）。X疏水基团是影响化合物甜度的一个控制因素，而不是甜味的先决条件[2]。若没有X疏水基团，则甜味分子与甜味蛋白受体的结合力较弱而不会太甜。若在适当位置引入合适的疏水基团，则甜味分子的疏水性增加，与甜味蛋白受体的作用力也限制增强，而大大提高了甜度。 [注]* 国家自然科学基金资助项目 2. 蔗糖的AH,B,X生甜团的分子识别 2.1 生甜团的分子识别 早先在考虑Kier-Shallenber模型的尺寸范围和蔗糖的分子结构后，人们认为蔗糖分子内有两种 可能的三角形生甜团系统[3]：即1’-OH（AH）、2-O（B）、4-H（X）和3’-OH（AH）、2-O（B）、4-H（X），它们均是以顺时针方向排列的。但这种安排只能证明1’-OH/2-O和3’-OH/2-O在充当蔗糖生甜团中AH,B基本单元上的正确性，却不能说明为什么蔗糖C-1’、C-4’、C-6’位上的羟基被氯原子取代后均能使甜度显著增加。 随后的研究认为，甜味受体蛋白的亲脂部分是和蔗糖果糖基上的亲脂部位相连接的，如图1所示。由此推测，甜味分子的疏水部位既不是固定的疏水基团，也不是一成不变的。为了验证这一推测，人们猜测增加蔗糖果糖基部分的疏水性，将有助于它和甜受体的结合，从而增强甜味。表1中所收集到的相关卤代蔗糖的甜度数据，支持了这种猜测，因为氯取代果糖基上的C-1’、C-4’和/或C-6’位羟基，均导致蔗糖衍生物甜度的增加。 图1 蔗糖中疏水的果糖部分与甜受体间的相互作用