三氯蔗糖甜味构效关系.docVIP

三氯蔗糖甜味构效关系的分子识别* 郑建仙 高宪枫 袁尔东 （华南理工大学食品与生物工程学院，广州，510640） 摘 要 以AH,B,X甜味三角理论为指导，结合计算机模拟技术，在分子水平上成功解释了三氯蔗糖的甜味构效关系。蔗糖分子存在两对AH/B双官能实体，即1’OH/2-O和3’-OH/2-O。三氯蔗糖分子的AH/B对是3’-OH/2-O，疏水部位X包括1’- CH2、1’-Cl、4-Cl以及6’-Cl。 关键词 AH,B,X甜味三角理论 三氯蔗糖 蔗糖 The Molecular Identification on the Relationship between Structure and Function of Sucralose Abstract Directed by AH,B,X sweet triangle theory and combined with computer simulation, the structure-function relationship of sucralose was explained successfully on molecular level. Sucrose has 2 AH/B groups, which are 1’OH/2-O and 3’-OH/2-O. 3’-OH/2-O is AH/