蔬菜汁的工艺设计及质量控制.docVIP

蔬菜汁的制作工艺以及质量控制 关键词：蔬菜汁 工艺 质量控制 发展 摘要: 蔬菜汁是一种新兴的蔬菜加工品,被誉为长寿饮品,它是利用新鲜蔬菜作为原料进行打浆或榨汁,再经过脱氧，灭菌或其它处理而获得的汁液。蔬菜汁中含有大量的维生素和矿物质元素,具有其它食品不可代替的功能蔬菜汁作为一种新兴的蔬菜加工品,日益受到人们的关注和重视。 1.蔬菜汁概述： 蔬菜汁是以新鲜蔬菜为原料,经压榨或其它方法制取得到凡未添加外来物质,保持其原来组分的称为蔬菜原汁;用蒸发!冷冻或反渗透等方法除去原汁中大部分水分的称为蔬菜浓缩汁;用多种蔬菜混合制得的称为复合蔬菜汁;还有以蔬菜汁为原料,经特殊酵母发酵而成的发酵菜汁等我国的蔬菜资源十分丰富,绝大部分可以加工成汁,例如:南瓜!胡萝卜!芹菜!菠菜!黄瓜等,但在蔬菜汁的实际生产中,蔬菜的收获期比较短,产销区距离远,且大量的原汁固形物含量低,需要冷冻保存,即存在很多问题对于蔬菜浓缩汁而言,不仅能常温保存,而且可以方便地与牛奶!果汁等其它原料调配成复合饮料,同时作为制造调味汁!方便食品!汤料等食品的原料,还可以进一步加工成蔬菜粉,作为天然调味料因此,蔬菜浓缩汁具有广阔的发展前景。 2.国内外浓缩蔬菜汁市场的现状及发展前景 2.1.国外市场的现状及发展概况 全球蔬菜汁进口量由1998年-1999年的平均每年约2万吨下降到2000年-2002年平均每年约1.35万吨,进口金额除1998年接近4000万美元外,从1999年到2002年都在2000万美元左右在全球蔬菜汁的进口中,中国香港地区、美国、瑞士是最主要的进口国家(地区),近5年来年进口量都在1000吨以上,而且进口量呈上升趋势。马其顿(前南斯拉夫)的蔬菜汁进口从无到有,在2002年进口量超过了1000吨。日本在1998年是全球蔬菜汁进口量最大的国家,也是近年来进口量下降最快的国家。韩国、泰国、中国大陆、尼泊尔埃及等地也有少量进口,并且进口量一直在上升虽然全球蔬菜汁的进口量及进口金额自1998年以来都有较大幅度的下降,但降中有升。从2000年到2002年全球蔬菜汁的进口量是不断上升的,而且从各国(地区)的情况看,在全球蔬菜汁进口前10位的国家(地区)中,除日本外,进口量都是呈上升趋势。国际市场上对高附加值!高营养的浓缩蔬菜汁的需求正稳步上升在美国和日本,由4一5种或多则8种的蔬菜汁混合制成的罐装蔬菜汁饮料颇受欢迎国际市场近年来蔬菜缺口较大,许多发达国家蔬菜不能自给,如加拿大蔬菜自给率为77%!英国为76%!瑞士为42%,日本蔬菜消费以110%的速度递增蔬菜汁的开发生产已引起世界上许多国家的重视。目前国外蔬菜汁的品种很多,蔬菜汁的需求量也很大,韩国的蔬菜汁进口也从无到有,并且进口量逐年增多。虽然日本的蔬菜汁进口从1999年开始急剧下降到每年100吨-300吨的水平,但其作为蔬菜汁进口大国的潜力是不容忽视的。还有很多国家的蔬菜汁进口都是从无到有,虽然数量并不大,但足以让我们看到一个趋势:蔬菜汁的消费需求将日益扩大,蔬菜汁的国际市场潜力巨大。 2.2国内市场的现状及发展概况 虽然蔬菜汁在国内上市之前,就有预测说蔬菜汁作为营养饮料,在饮料行业将有广阔的市场前景,并有望称雄一方！但事与愿违,许多消费者在选择饮料时,首先选剂,它能参与体内多种代谢过程,具有促进体内多种激素合成的生理功能。维生素C是一种重要的维生素类药物和营养剂,在医药和食品工业中均有很大用途近年的医学研究发现,补充足够的维生素c能提高人体的免疫力!预防感冒及防止一些皮肤病的发生,且对一些肿瘤及心血管疾病也有辅助的治疗作用。但人体自身不能合成维生素C,必须由食物摄取因此,富含维生素C的果蔬汁越来越受到消费者的青睐。 2.3蔬菜汁的发展前景分析 目前，国内上市的蔬菜汁、果蔬复合汁饮料还较少，但随着国民收入水平的提高，人们对饮食的花色品种、质量标准要求越来越高，消费将趋向于营养、健康，“喝水果、喝蔬菜”已成为一种消费时尚。蔬菜饮料必将是国内饮料市场销售热点，是21世纪最具潜力的饮料之一，其产业化发展前景和市场前景十分看好。 国际市场上对高附加值、高营养的浓缩菜汁、菜脯、蔬菜婴幼儿食品的需求正稳步上升。我国作为蔬菜生产、出口大国，蔬菜汁抢先进入国际市场，并抢占国际市场，出口创汇优势突出。我国蔬菜汁生产及其产业化发展是值得优先发展的产业，其产业化发展有着十分诱人的前景。 2清洗 3.3破碎 破碎机的类型主要有辊式破碎机(挤压式破碎机)和锤式破碎机(锯齿式破碎机)。 3.4取汁 根据原料、产品的形式不同，取汁的方式差异很大，主要有： 3.4.1压榨 生产中广泛应用的一种取汁方式，通过一定的压力取得果蔬中的汁液，榨汁可以采用冷榨、热榨甚至冷冻压榨等方式。 3.4.2离心法 通过卧式螺旋离心机来完成