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在方便食品加工中 应用滚筒干燥技术的研究 刘玉德 (北京轻工业学院机械系) 【摘要】本文论述了滚筒干燥技术的形式、原理及其应用在疗使食品加工中时所要注意的问题 并对干燥方便食品时滚筒干燥机所要控制的因素做丁分析。 【关键词】方便食品滚筒干燥 1、概述 干燥的目的是除去某些物料、半成品及成品中的水分或溶剂。使物料便于包 装、运输、储藏、加工和使用。干燥技术广泛应用于化工、轻]_及食品等行业。 特别是在方便食品加工中应用更为广泛。如方便面、饼干、乳粉、各种速溶食品 等。如何使这些方便食品在食j爿时能保持原食品的性能，并做到复水性好是保证 方便食品质量稳定的关键，而对这种性能有商接影响的工序就是干燥。根据物料 物理特性的不同，可采用不同的干燥形式。如加[奶粉、豆粉等物料时，由于其 J芷品颗粒较细且为粉状，通常采崩喷雾干燥机进i亍干燥，而剥于目前开发较多的 粮食类方便食品，如米糊、营养麦片、各种婴幼儿食品等，由于物料颗粒较粗、 粘度较大及其它物理特性的影响，通常采用滚筒干燥的形式进行干燥。滚筒干燥 的特点是设备结构紧凑、占地面积小、维修清洗操作方便、造价较低且生产条件 温和，干燥速率大、热效率商、干燥时间短，冈此特别适合于加工粮食类及热敏 性物料。 滚筒干燥技术最早应用于造纸行业，后来巾{二食品行业的发展，国外一些厂 商首先将其成功的应用在土豆片、果酱、南瓜粉等多种脱水加l：中。随着食品工 业的不断发展，滚筒干燥技术在食品工业当中的应用也越来越广+泛。本文主要介 绍滚筒干燥技术在加工粮食食品中的应用。 2、滚筒干燥的分类及装置 根据滚筒的数量可以分为单滚筒和双滚筒，根据布膜形式可以分为飞溅式和 浸渍式，根据其工作环境又可分为开放式和真空式。在实际生产中常用的形式是 开放式双滚筒顶部加料干燥机。其优点是： (1)由于采用开放式加工，故设备成 ．78- 本较低，物料的适应性较强； (2)可以通过调节滚筒的间距控制料膜的厚度，进 尬仑企． 温度梯度 湿度梯度 圈1滚筒干燥装置 围2滚筒干燥原理 而控制干燥时问，图1所示为开放式双滚筒项部加料干燥机和开放式单滚筒飞溅 加料干燥机。 3、滚筒干燥的原理 滚筒干燥是利用一个或多个内部加热的旋转滚筒组成，滚筒可以做成中空的 形式以便通入蒸汽进行加热，或采用电加热的方式来进行加热，滚筒内壁的热量 通过滚筒的金属壁将热量传给物料。由于料液同类液体分子间引力的作用形成表 面张力，而料液与金属筒壁不同分子间的引力形成粘附力。当糊状物料通过布料 器洒落在滚筒的外表面上时，如果粘附力大于表面张力，即在滚筒表面成膜。实 验表明，在150～160。C时．液态膜的厚度和均匀性均较理想。一般只有零点几个 毫米厚。此时，物料受到滚筒壁上传来热量的作用，物料内的水分子受到热能的 作用，其中的水分子在热表面蒸发，在物料薄膜上由内向外形成水分浓度梯度差， 促使液态水分向热表面扩散，而薄膜上的温度也由内向外形成温度梯度差，从而 使得水蒸气向温度低的方向扩散，使热量穿过物料的速度加快。物料开放表面的 温度也迅速上升。水分在开放表面得到蒸发。从而形成物料内水分在热表面和开 放表面同时蒸发同时扩散，如图2所示。由于料膜很薄，物料在短时间内即能达 到干燥的要求。当滚筒转动到一定位置时，干燥好的物料由刮刀刮下，落入下面 的螺旋输送器中．送入下一道工序．完成干燥过程。其于采用滚筒干燥机干燥出 来的产品特点是味香．复水性好，因此常用来加工谷类产品。但由于滚筒的表面 积有限，滚筒的转速较低，故生产能力不高，一股情况下，其生产能力在150千 克厌左右。 四、控制因素的研究 在滚筒于燥过程中，筒壁温度、料膜厚度、滚筒转速、及物料的浓度、粘度、 热容量等物理特性影响最终的产品质量。筒壁的温度可以通过调节蒸汽的压力或 电流的大小米调节，调节滚筒的转速米控制物料在滚筒表面的停留时间。料膜厚