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2013餐饮管理作业 主题餐厅 主题餐厅的基本特点：1菜肴、点心、酒水、服饰、饰物、装修与文化或艺术主题保持高度一致。2客源一般为较高质量的个性化消费对象3经营规模一般较小，为消费者提供一种餐饮整体感受，而非单纯性菜点、酒水服务4综合氛围绝对差异于其他餐饮企业，服务方式为餐桌式服务5经营具有明显的高利润性，投资回收较快6具有深厚的文化内涵，目标客源为追求某种特殊情调或特殊文化艺术享受的 现代餐饮业发展的基本特征，我国餐饮业现阶段存在的问题：基本特征为1餐饮经营社会程度逐步提高2餐饮竞争手段增强，整体经营水平有所提高3假日消费成为餐饮企业新的经济增长点4餐饮消费者外出消费倾向越来越强。存在问题：1餐饮业政策法规与标准建设相对滞后，经营雷同、缺乏标准2是餐饮产业集中度较低，企业间经营水平差距较大，发展不平衡。3餐饮从业人员素质参差不齐、人才缺乏，服务质量和管理水平有待进一步提高4餐饮服务的结构性矛盾比较突出，以便民、便利为目的大众化餐饮服务显得相对欠缺，不仅服务网点不足。5餐饮市场竞争加剧，企业利润率低、附加值小，内资餐饮企业自主创新能力普遍薄弱6餐饮企业“走出去”发展的步伐还不快。 餐饮产品的特征?常消费性，地域性，文化性，多功能性，可组合性。 餐厅应具备三个条件：1固定场所2提供食品、饮料和服务3以盈利为经营目的 餐饮组织机构设计应遵循的原则：1精简与效率相统一2专业化和自动调节相结合3权利和责任相适应 7.餐厅管理具备的应变能力 牢固树立“客人至上”的服务意识： 具有迅速发现问题的能力： 具有辩证分析问题的能力 具有果断解决问题的能力： 餐厅管理具备的推销能力 对轻松型的客人投其所好 对享受型的客人要激其所欲 对苛求型的客人要释其所疑 8.菜单的作用： 1是餐饮企业与消费者之间的桥梁2决定了餐饮设备的选购3决定了餐饮组织的原料采购、库存的方式4决定了餐厅的主题与风俗5决定了餐饮企业员工的数量和质量6餐饮企业成本控制的依据7餐饮企业重要的信息载体、宣传品 9.菜单（餐饮产品）设计的依据：1目标市场的需求2餐饮习惯3口味爱好4消费水平 10.设计出的菜单必须保证各种菜点的供应，缺菜率不能高于2% 11.主题式餐饮企业 即餐饮企业将特定的文化和艺术融入到餐饮的建筑、环境、布局、菜单和服务等设 计中，使消费者在餐饮消费的过程中感受特定文化或艺术带来的精神享受，同时，也使 文化艺术所体现的“主题”和“概念”深入人心，从而得到消费者的认可。 12.风味式餐饮企业 即经营具有典型地域性特色或民族特色的菜点、酒水，并以其特定口味、风味与服 务来吸引目标客源的特色餐饮企业。其最大的特点是引入了独特的自然、文化资源以及 现代科技成果。 13.连锁餐饮企业 即多家餐馆以某种特定方式联系在一起的餐饮企业，或由多单位组成的公司组织中 的分支机构。其基本经营形式有直营经营、特许经营和自由连锁经营。 14.中国烹饪协会 中国烹饪协会(英文缩写 CCA)是 1987 年经国家民政部门正式批准成立的全国餐饮 业唯一的行业性社团。由从事餐饮业经营以及烹饪技艺、烹饪管理、烹饪教学、烹饪理 论和食品营养研究的企事业单位、团体和厨师、专家、学者、经营管理人员自愿组成的 全国性的跨部门、跨所有制的行业性组织。 15.中国饭店协会 中国饭店协会是经国家民政部批准的国家一级行业协会，具备社会团体法人资格。 协会创建了中国美食节、绿色饭店、职业经理人三大品牌项目，构建了五大服务体系， 推进了与国际接轨的步伐。 16. 餐饮产品的特殊性产品消费的一次性和及时性；不耐贮存性；产品质量标准的模糊性与多元性菜单的作用是什么？按市场特点菜单可以分为 固定菜单、循环菜单、当日菜单和限定菜单菜单策划的原则是什么？树立本企业市场形象，突出本企业风格特色；及时把握市场需求，深入研究客人饮食习惯与偏好；充分掌握原料供应状况，正确合算成本；注重营养搭配，满足多种需求；充分考虑企业现有生产能力，避免菜单盲目性。 标准成本法，也称标准成本会计，是西方管理会计的重要组成部分。是指以预先制定的标准成本为基础，用标准成本与实际成本进行比较，核算和分析成本差异的一种产品成本计算方法，也是加强成本控制、评价经济业绩的一种成本控制制度。它的核心是按标准成本记录和反映产品成本的形成过程和结果，并借以实现对成本的控制。 3 酒水标准营业收入控制法：洒水成本控制与食品成本控制一样，也应从采购，贮存等诸方面保证洒水的低成本，高效益。洒水成本控制的关键有以下二方面。　　1．调制 西方旅游者习惯于将烈酒调制以后饮用。他们一般饮用酒精含量在14％(即14度)以下的洒水。因此，餐厅餐厅一般都有专人为宾客调制酒水以满足其需求。　　在洒水的调制过程中，一定要制定标准酒谱，即一份混合饮料所需要的