甘油对面包品质及其耐贮存特性的影响.pdfVIP

第28卷第3期 河南工业大学学报(自然科学版) V01．28，No．3 ofHenan of Science 2007年6月 Journal UniversityTechnology(NaturalEdition) Jun．2007 文章编号：1673-2383(2007)03-0001_04 甘油对面包品质及其耐贮存特性的影响 苏东民1，贺 鸣1，钱 平2，李里特1’3 (1．河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450052； 2．中国人民解放军总后军需研究所，北京100010； 3．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083) 摘要：通过研究不同添加量的甘油对面包的感观品质、硬度、水分活度及其在贮存过程中的微 生物生长状况的影响，探讨甘油作为耐贮存面包焙烤添加剂的可行性．结果表明，-3添加量为 9％时，能够有效地降低面包的水分活度，抑制微生物的生长，并且能够延缓面包硬化的速率． 关键词：甘油；面包品质；水分活度；微生物 中图分类号：TS201．1 文献标识码：B 0 前言 1 材料与方法 面包是一种发酵烘焙食品，它是以小麦粉、酵 1．1材料与仪器 母、水为基本原料，添加适量糖、盐和油脂等添加 1．1．1 材料 剂，经搅拌、发酵、成形、醒发、烘焙而制成的组织 面包专用粉：北京大磨坊面粉有限公司；高活 松软的方便食品…．随着中国经济的发展，人民 性于酵母：安琪股份有限公司；白沙糖：太古(广 生活水平的不断提高，生活节奏的加快，面包作为 州)糖业有限公司；盐：中盐北京市盐业公司；油 一种方便、快捷的食品已走进千家万户．面包的 脂：名师来股份有限公司；甘油：纯度为99．8％，北 shelf—life 种类很多，其中耐贮存面包(10ng bread)京三兴大谷粮油公司；四层铝箔包装袋：连云港丰 是一种贮存时间较长，不易腐败变质的面包，这种 德包装有限公司． 面包通常要贮存1个月以上…．耐贮存面包对于 1．1．2仪器与设备 军队、登山、探险、航海等特殊行业具有很好的适 食品搅拌机：B20，广东南海德丰电热设备 应性． 厂；醒发箱：PFX--30型，上海花元食品机械有限 在存放过程中，耐贮存面包极易受微生物污 公司；烤箱：上海花元食品机械有限公司；质构仪： 染而腐败变质，其对面包的风味、颜色、营养品质 Micro TA—xT．plus，英国StableSystems公司；水 都有重要的影响旧o．目前，国内外已有科技人员 对面包的防腐开展研究，但主要集中在防腐剂的 美国奥利龙公司． 选择与应用上∞“1．甘油是一种无色略有甜味的 1．2实验方法 食品添加剂，在食品中具有降低水分活度的作用， 1．2．1 耐贮存面包制作 从而起到防腐作用”一7|．对于甘油在面包中的应 耐贮存面包的配方如下：面粉100 g，酵母1．7 用及其作用效果的研究尚未见到相关文献报道． g，盐1．7g，糖4．7g，油脂5．2g，水54 g．耐贮存面 因此，本试验旨在研究甘油对面包水分活度、微生