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2015年暨南大学考研指导
育明教育创始于 2006年，由北京大学、中国人民大学、中央财经大学、北
京外国语大学的教授投资创办 ，并有北京大学、武汉大学、中国人民大学 、
北京师范大学复旦大学、中央财经大学、等知名高校的博士和硕士加盟，
是一个最具权威的全国范围内的考研考博辅导机构。更多详情可联系育明
教育孙老师。
考题示例
一、名词解释（每题2.5分，共10分）
1. 吸湿等温曲线
2. 淀粉老化
3. 油脂烟点
4. 味觉相乘作用
二、填空题（每空1分，共30分）
1. 食品中的水分可分为 和 。
2. 改性纤维素 在常温下具有显著增稠作用。
3. 低于冰点时食品中水分活度取决于 与食品组分无关。
4. 单糖的羰基被还原后的化合物称 ；其被氧化后的化合物
称 。
5. 食物中的糖苷主要可分为 3 类，分别为 ；鲜味核苷酸属
于 。
6. 三酰甘油酯的主要晶型为 、 和 。
7. 催化脂肪氧化的酶主要有 ，它同时可使 褪色。
8. 油脂脱胶主要是除去油脂中的 ，脱酸主要除去 。
9. 植物性食物中存在的、抑制矿物质铁、钙、锌等吸收的主要成分有
和 。
10. 抑制蛋白质起泡性的食物成分主要有
和 。
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11. 对于同一食物来源，胶原的分子量 明胶。
12. 来源于 的蛋白质称单细胞蛋白。
13. 肌肉蛋白质可分为 、 和 。
14. 植物蛋白质本身没有气味，但经过不同加工处理会产生腥味、肉香味等气味，它的这种功
能性质称 。
15. 催化叶绿素脱植醇的酶叫 。
16. 色素本身可能没颜色，但与碱作用后呈黄色，这是面体加入苏打后变色
的主要原因。
17. 我国允许使用的人工合成黄色素主有 ，
红色素主要有 。
18. 柑橘类的主要苦味成分为 。
三、简答题（每题10分，共50分）
1. 简述水分活度的测定原理和应用。
2. 简述水溶性多糖的主要功能性质。
3. 简述膳食纤维的结构特点和保健功能。
4. 简述甜味剂的呈味机理。
5. 简述破坏维生素的主要加工因素。
四、论述题（任选3题，每题20分，共60分）
1. 概述油脂自动氧化的主要反应历程，如何控制油脂的自动氧化？
2. 概述影响花青素（花色苷）稳定性的理化因素，生产中如何避免花青素对食品感官的不良
影响？
3. 肉类热加工过程中香气产生的主要前体物质为蛋白质、脂肪、糖类、维生素类，概述肉香
形成的机理（必要时写出反应历程）。
4. 写出多酚氧化酶催化的主要反应历程，如何防止果蔬褐变？
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