包装对低温贮藏盐水鸡产品货架期及优势污染菌群的影响.pdfVIP

装与机械 F o1．33 No．20，2012 包装对低温贮藏盐水鸡产品货架期及优 势污染菌群的影响 王小情1I2。余元善’，刘忠义 ，王威利。，吴继军’，唐道邦 (1．广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 ，广东广州 510610； 2．湘潭大学，湖南湘潭 411105； 3．江西农业大学生物科学与工程学院，江西南昌330045) 摘 要 ：盐水鸡是一种具有客家风味的传统鸡 肉制品。为寻找一种能经济、有效地延长冷链销售盐水鸡货架期的包装 方式 ．本文比较 了普通包装、真空包装和气调包装对盐水鸡产品理化指标和优势污染茵群 的影响。研究结果表 明，盐 水鸡在低温贮藏期间，各种 包装对盐水鸡 的含水量 、pH和挥发性盐基态氮的影 响不显著 (pO．O1)；在低温贮藏期 间， 各种包装中好氧性茵落总数呈线性增长 ，其增长速率为普通包装气调包装真空包装 。在整个短期低温贮藏期间，没 有在各种包装的盐水鸡样品中检测出产气芽孢梭菌，大肠菌群及乳酸菌，但能检测 出少量的霉菌和酵母 。采用16srDNA 序列分析法对各种包装 中污染的优势好氧性茵落进行 了分类鉴定。鉴定结果表 明，各种包装 中的优势好氧性菌有 Pseudomoft∞sp．．StophyfOCCOCUSaureus，Exiguobacteriumsp．，和Carnobacteriumsp．，且各种包装 中优势菌群存在明显差异。 关键词 ：盐水鸡 ，包装 ，微 生物 Effectofdifferentpackagingonshelf-lifeandmicrobiologicalquality ofsaltedchickenduringIOW temperaturestorage WANGXiao-qing一，YUYuan-shan，LIUZhong-yP,WANGWei—li，wUJi-jun，TANGDao-bang’ (1．Sericulture Agri-foodResearchInstitute，GuangdongAcademyofAgriculturalSciences，Guangzhou510610，China； 2．CollegeofChemicalEngineering，XiangtanUniversity，Xian~an410005，China； 3．CollegeofBioscience＆Bioengineering，JiangxiAgriculturalUniversity，Nanchang330045，China) Abstract：Saltedchicken，astraditionaIchickenproductofChina，whichcharacterizesHakkaflavor．1norderto developaneconomicalandeffectivepackagingtoprolongshelflifeofsaltedchicken incoldchainsales，the physicochemicalcharaclerizati0n and dominantpollution microorganism ofsalted chicken frOm common packaging，vacuum packaging and modified atmosphere packaging were examined．Results showed no significantdifference(pO．01)inwatercontent，pH andvolatilebasic nitrogen insalted chicken ofdifferent packaging．A linearincreaseoftotalaerob