菠萝、梨、柠檬复合果酱的研制.doc

继续教育学院 毕业论文 （ 2015届） 论文题目： 菠萝、梨、柠檬复合果酱的研制 学生姓名： 学 号： 专业班级： 食品质量与安全 指导教师： 姓名 职称 教学点（分院） 金华职业技术学院农学院 2015 年 5 月 5 日 浙江农林大学成人高等教育本科、专科（函授） 菠萝、梨、柠檬复合果酱的研制 摘要：本文以菠萝、梨为主要原料，经预处理、调配、装罐等工艺研制出菠萝、梨、柠檬混合果酱。采用单因素和L16(4)4正交试验，研究出菠萝梨柠檬复合酱的最佳配方：菠萝添加量52%、梨添加量34.2%、柠檬汁添加量6.8%、白砂糖添加量7%。照该配方制作出的菠萝梨柠檬酱，酱体呈黏稠状、香味浓和口感佳。 关键词：菠萝；梨：柠檬；复合果酱；正交试验 目 录 引言………………………………………………………………………………………1 1材料与方法……………………………………………………………………………1 1.1材料与设备………………………………………………………………………1 1.2试验方法…………………………………………………………………………2 1.2.1工艺流程………………………………………………………………………2 1.2.1.1菠萝的预处理………………………………………………………………2 1.2.1.2 梨的预处理…………………………………………………………………2 1.2.1.3柠檬的预处理………………………………………………………………2 1.2.1.4混合果酱加工………………………………………………………………2 1.2.2操作要点………………………………………………………………………2 1.2.3配方设计………………………………………………………………………2 1.2.3.1单因素试验…………………………………………………………………2 1.2.3.2正交试验……………………………………………………………………3 1.2.4质量指标………………………………………………………………………3 2 结果与讨论……………………………………………………………………………3 2.1菠萝添加量对混合果酱的影响…………………………………………………3 2.2梨添加量对混合果酱的影响……………………………………………………4 2.3柠檬添加量对混合果酱的影响…………………………………………………4 2.4白砂糖添加量对混合果酱的影响………………………………………………5 2.5菠萝梨柠檬酱的多因素正交验…………………………………………………5 2.6结论………………………………………………………………………………7 谢辞………………………………………………………………………………………7 参考文献…………………………………………………………………………………7 引言： 水果都具有人体所需的高水分、低蛋白、低脂肪，还能清热解渴，水果容易受微生物侵染，但果酱经高温焙烤后仍能保持鲜果独有的天然风味，酱体充盈有流体感，香甜宜人，具有保质期长、易保存等特点，深受国内外食品行业的喜爱。 根据口感，菠萝酸甜，稠度黏，梨爽口，水分多，柠檬做到一个辅助作用，菠萝梨柠檬复合果酱的口感更加细腻。在复合过程中，因为两者都比较甜，要突出这复合酱酸甜的口感，因此菠萝的分量要多，但是又要体现口感润滑，梨的成分也占着一定的比例，因此，柠檬的酸味在这起了很大的作用。同时根据不同的功效形成风味互补，营养丰富。 菠萝是世界上四大热带水果之一，菠萝作为鲜食，肉色金黄，香味浓郁，甜酸适口，清脆多汁。菠萝果实除鲜食外，多用以制罐头，因其能保持原来风味而受到广泛喜爱。还可制成多种加工制品，广受消费者的欢迎。梨含有大量蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和葡萄糖、果糖、苹果酸、胡萝卜素及多种维生素。梨还是治疗疾病的良药，民间常用冰糖蒸梨治疗喘咳，梨还有降血压、清热镇凉的作用，所以高血压及心脏病患者食梨大有益处。 柠檬是世界上最有药用价值的水果之一，它富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低量钠元素等，对人体十分有益。维生素C能维持人体各种组织和细胞间质的生成，并保持它们正常的生理机能。人体内的母