高功能性大豆浓缩蛋白的性能和在肉制品中应用的研究.pdfVIP

##! 年肉类科技交流会 肉类工业 暨中国畜产品加工研究会第三届肉类科技大会论文集 肉品工艺技术 高功能性大豆浓缩蛋白的性能及 在肉制品中应用的研究 郑鸿雁 张剑峰 王呈玉（吉林农业大学食品工程学院 长春 !#!!$） 昌友权（吉林职业师范学院生物与食品工程系 长春 !##% ） 摘要 高功能性大豆浓缩蛋白 （ ）的乳化活性及乳化稳定性与大豆分离蛋白相似，对固体脂肪的乳化能力超过分 ’()* 离蛋白，在乳化型碎肉制品中添加可使产品得率及质构超过添加分离蛋白的肉制品 作者认为 的功能性质可能与蛋白 + ’()* 分子形成可溶性聚集体有关+ 关键词 高功能性大豆浓缩蛋白 （ ）