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工艺技术．I
蛋粉的冲调性能研究
马爽，刘静波+，刘博群
(吉林大学军需科技学院营养与功能食品研究室，吉林长春，130062)
摘要：从全蛋粉、蛋黄粉和蛋清粉的营养成分与物性方面，对影响三种蛋粉冲调性能的因素进行研究。研究发现，由于三种
蛋粉的营养成分含量不同，致使三种蛋粉的冲调性能有显著差异。通过测定润湿下沉性、分散性及流动性等评价蛋粉冲调性
的关键指标，研究得出蛋清粉的冲调性能优于全蛋粉和蛋黄粉。通过优化蛋粉的冲调条件，得出三种蛋粉最适冲调条件均为
最佳，而蛋黄粉在冲调水温为20℃时，其稳定性最佳。
关键词：蛋粉；冲调性；稳定性
中国图书分类号：TS253．4 文献标识码：A
researchonthedissolution of
Experimental propertieseggpowders
MA LIU Boqun
ShuangJingbo·LIU
ofNutritionandFunctional
(Laboratory Food，CollegeofQuarterm嬲terTechnology，
Jilin 30062)
University，Changchun，1
and ofthewhole and white
Abstract：Thearticleelabomtesthenutrition
physicalproperties eggpowder,yoll【powderegg powder；it
the factors obtainedareas to
studies of results follow：duethedifferencesof
affecting eggpowders’dissolutionproperties．The
in ale are
nutritiontherekindsof different．TherethreeIndicatorsfor dissolution
eggpowders，thesolubility key evaluating，the
ofwhole is totheothertwo．Thedissertationoffersthe conditionand the
properties superior optimal
eggpowder index，explores
to the ofthe aswell．Itshows：the conditionis20C--40C，the
techniqueimprovesolubilityeggpowder optimaltemperature optimal
concentrationcondition of is30Cofwhite andwhole
is20e／∥30％．Attheconcentration25％．the
optimalst
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