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生猪屠宰过程中胴体微生物污染及减菌措施研究 欧秀琼 钟正泽 解华东 （重庆市畜牧科学院，重庆市养猪工程技术研究中心，农业部西南设施养殖工程科学观测实验站 重庆 402460） 摘要：在众多影响畜产品质量安全的因素中，微生物污染成为首要问题。生猪屠宰过程中胴体表面微生物的污染是影响产品货架期和贮藏加工的重要因素。本文主要对导致肉类腐败的微生物种类、微生物污染对肉类的影响、生猪在屠宰过程中微生物污染来源和途径、微生物菌相变化及胴体减菌措施进行了总结，旨在对屠宰行业在预防和减少屠宰线上胴体污染方面提供参考。 关键词： 生猪；屠宰；胴体；微生物污染；减菌措施 中图分类号：S851.4 中国是畜牧业大国，畜牧业资源和肉类生产在全球占有重要位置。我国也是肉类消费人口和消费总量最大的国家。目前我国居民猪肉消费量占全部肉类总消费的60%以上［1］。如此高的猪肉消费量使得人们更加重视生猪在加工过程的质量安全控制。在众多影响畜产品质量安全的因素中，微生物污染成为首要问题。生猪屠宰过程中胴体表面微生物的污染是影响产品货架期和贮藏加工的重要因素。 健康猪的肌肉通常是无菌的［2］，猪肉的变质，实际上主要是由于屠宰、加工等过程受外界微生物的污染所致。由于鲜肉的营养成分、水分活度和pH值等条件特别适宜微生物的生长，在短时间内微生物将会大量繁殖, 因此在屠宰过程中控制微生物污染是保证肉的品质的关键因素。鲜肉中微生物的来源分为内源性和外源性两部分, 内源性污染是指动物自身携带的微生物造成的肉品污染；外源性污染是在屠宰、加工、运输等过程中，微生物从水、用具、人员等外界环境中进入肌肉，这是主要污染来源。, 对提高肉品的卫生质量, 保障肉食安全, 具有重要意义。 基金项目： 作者简介：欧秀琼（1969-），女，研究员，硕士。 通讯作者简介：钟正泽（1968-），男，研究员，博士。 1 导致肉类腐败变质的微生物种类 引起肉腐败类变质的微生物有细菌、霉菌、酵母菌等，但主要是细菌［6］。 病畜、禽肉类可能带有各种病原菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌、炭疽杆菌和布氏杆菌等。它们对肉的主要影响并不在于使肉腐败变质，严重的是传播疾病，造成食物中毒。 常见的细菌有假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、微球菌属、不动杆菌属、莫拉氏菌属、芽胞杆菌属、变形杆菌属、产碱杆菌属、梭状芽胞杆菌属、埃希氏菌属、链球菌属、乳杆菌属、微杆菌属等。 霉菌有枝孢霉属、芽枝霉属 肉中微生物的类型和数量是影响肉腐败变质的重要因素，尽管最初存在的微生物可能有很多种，但通常只有一种（很少有三种以上）微生物会快速增殖，从而导致肉的腐败变质。最终导致产品腐败变质的微生物是那些最适合于所在条件生长的微生物，这些优势微生物起初可能数量很少，而起初数量较多的许多其它种类的微生物却可能因生长条件的选择性未能生长。一般而言，在相同的条件下，细菌往往比酵母菌生长更快，而酵母菌又比霉菌生长更快。 2 微生物污染对肉类的影响 由于微生物污染使肉类变色，失去光泽；表面粘腻，显得污浊；变味等［7］。严重的微生物污染还会使肉的品质发生严重恶化，而且破坏肉的营养价值或由于微生物生命运动代谢产物形成有毒物质，引起食用中毒。 肉类变色 肉类的变色最常见的颜色是绿色，这是因为蛋白质分解产生的H2S与肉中的血红蛋白结合后形成硫化氢血红蛋白, 此物质积聚在肌肉表面呈现暗绿色斑点。有些细菌能产生色素, 也会改变肉的颜色。 例如, 黏质沙雷氏菌产生红色色素, 类蓝假单胞菌和类黄假单胞菌分别产生蓝色色素和黄色色素, 黄色微球菌、红色微球菌、玫瑰色微球菌可分别产生黄色色素、红色色素和粉红色色素, 黄杆菌产生黄色色素, 黏质赛氏杆菌产生红色色素. 有些酵母菌能产生白色、粉红色、红色、灰色等色素。这些色素就会在肉类的表面形成色斑, 出现肉类变色现象。 表面粘腻 微生物在肉类表面大量繁殖后, 使肉类表面有黏液状物质产生, 这是微生物繁殖后所形成的菌落以及微生物分解蛋白质的产物。主要由假单胞菌属、产碱杆菌属、埃希氏菌属、无色杆菌属、乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、微球菌属、芽孢杆菌属和酵母菌等。当肉的表面有发黏、拉丝现象出现时, 其表面含菌密度一般为107cfu/cm2。 变味 鲜肉变质往往伴随着变味现象, 最明显的是肉类蛋白质分解产生的恶臭味, 还有脂肪氧化产生挥发性有机酸, 如甲酸、乙酸、丙酸和丁酸等的酸败味, 乳酸菌和酵母菌分解糖类产生的挥发性有机酸的酸味, 霉菌生长繁殖产生的霉味等。 3 生猪屠宰过程中微生物污染来源和途径 3.1　屠宰刀　研究人员实验得出，屠宰加工用刀具的细菌总数都在104cfu/把以上，刺杀放血刀具甚至超过106cfu/把，刀具的微生物污染严重［8］。刚消毒的刀具微生物污染状况有明显改善。生猪屠宰放血使用的