不同储藏条件下蔬菜硝酸盐及亚硝酸盐的变化.pdfVIP

澎讧告t种学 2008年第4期 不同储藏条件下蔬菜硝酸盐及亚硝酸盐的变化 李劲峰，虞贺新 (浙江省温州市农产品检验测试中心．浙江温州325000) 摘要：选择在南方比较有代表性的蔬菜黄瓜、番茄、甘蓝，采用紫外分光光度法，研究了在不同温度和 时间储藏条件下，蔬菜中硝酸盐含量和亚硝酸盐含蕈的变化规律。结果表明，室温(250C)储藏下蔬菜中硝酸 盐含量的变化速率比低温(5℃)和冷冻(一IO。C)时平缓。低温和冷冻储藏亚硝酸盐含量的峰值比室温时要低， 储藏4d后亚硝酸盐含量也比室温时要低。建议蔬菜在低温中保存。 关键词：蔬菜；硝酸盐；亚硝酸盐；储藏 中图分类号：$63．093· 文献标识码：B 文章编号：0528．9017(2008)04．0404．02 IIll乙酸 蔬菜是人民生活的必需品，含有丰富的维生 至室温，再加入10rIll亚铁氰化钾溶液、10 素、矿物质及纤维素。但蔬菜又是很容易富积硝酸 锌溶液和2g活性碳，每次加后都充分摇匀，然后 盐的作物，与人民的身体健康密切相关。由于硝酸 定量转入200ml容量瓶中，用水定容，过滤后得 盐还原菌的作用，蔬菜中的硝酸盐在储藏过程中又 到提取液。 会转变为对人体有毒害作用的亚硝酸盐。为此．针 亚硝酸盐测定。用移液管吸取10“提取液于 50 ITIl，加入磺胺溶 对在南方比较普遍的蔬菜品种黄瓜、番茄和甘蓝， rIll容量瓶中，用水稀释至约30 在常温、低温和冷冻储藏条件下，对硝酸盐及亚硝 液5IIll，再加入盐酸溶液3Illl，混匀，置于室温遮 酸盐含量的变化进行研究分析，以便找出新鲜蔬菜 光处，加人萘乙二胺盐酸盐lJIll，混匀，用水定 的最佳保存条件，指导农业企业或农业合作社合理 容。在波长538nm处测定吸光度。依公式求得样 地储藏蔬菜，使广大群众吃到安全可口的蔬菜。 品中亚硝酸盐含量。 硝酸盐测定。用移液管吸取提取液10IIIl于50 1材料与方法 “具塞锥形瓶中，加入5“蒸馏水，5rIll氨缓冲 1．1 材料 液和2g镉粒，振荡，过滤得还原液。吸取10“ 主要试剂有硼砂、亚铁氰化钾、乙酸锌、磺 还原液至50llll容量瓶中。显色步骤同亚硝酸盐测 胺、萘乙二胺盐酸盐、盐酸、活性碳、硝酸钾、尿 定步骤，依公式求得硝酸盐含量。 素、碳酸氢铵、水(2次蒸馏)。仪器设备有组织 2结果与分析 捣碎机、恒温水浴锅、分光光度计、天平、冰箱。 供试蔬菜为黄瓜、番茄、甘蓝(无公害农产品基地 2．1硝酸盐含量的变化 采摘)。 采摘后各种蔬菜的硝酸盐含量相差不大，这时 1．2 方法 的硝酸盐含量主要取决于生产过程中的各个因素。 分别设室温(25℃)、低温(5℃)和冷冻施氮多会导致硝酸盐含量的成倍增加，当植物吸收 (一IO。C)储藏处理。储藏1、2、4、8d时取样分析。 硝态氮的速度大于其同化速度时，就会造成植物体 样品前处理方法。依试样中硝酸盐及亚硝酸盐 内硝酸盐的积累。从表l可以看出，采摘后室温储 含量的大小，准确称取匀浆样品2．20