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酶在淡水鱼加工中的应用 刘军波 姜慧燕 邱静 邹礼根 ( 杭州市农业科学研究院，浙江杭州 310024 ) 摘要：本文综述了目前酶在淡水鱼加工中的应用现状，重点探讨了蛋白酶、谷氨 酰胺转氨酶（TG）、脂肪酶等在淡水鱼综合加工中的作用机理、应用目的以及研 究进展，也对以后酶在淡水鱼加工中的发展方向做了展望，为淡水鱼加工中酶的 应用提供了理论与实践依据，具有一定的指导意义。 关键词： 酶；淡水鱼；加工；应用 Application of Enzymes in Fresh Water Fish Processing Liu Junbo (Hangzhou Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou310024,China) Abstract ：App