广式月饼的生产技术.pdfVIP

维普资讯 《广州食品工业科技》 GuangzhouFoodScienceandTechnology Vo1．20No．4(总82) 中图分类号：TS21：文献标识码：B：文章篇号：1007—2764(2oo4)04—0092-035 广式月饼的生产技术 邬海雄 (咀香园健康食品 (中山)有限公司， 中山528437) 摘要：本文将全面系统地介绍广式软皮月饼制作技术，包括主要原料及工艺性能、糖浆配方、制法与关键、馅料调帝1、改良{}I1的 使用、包馅、烘烤、质量要求、生产卫生及防腐防霉保鲜措施，旨在提高广式月饼生产整体技术水平。 关键词：广式月饼：生产：技术 TheManufactureofCantonese—styleMoonCake W uHaixiong (JuXiangYuanHealthFood(ZhongShan)Co．，Ltd．， Zhongshan528437) Abstract：TheManufactureofCantonese-styleMoonCakewasintroducedinthepaper,suchasthemainmaterial，techniquecharacter,key process，hteusingofsutffing，etc． Keywords：Cantonese-stylemoonckae；Manufacture；Techn ique 剔透，且质地柔软、嫩滑，可制成蓉口馅和水果馅等 1 广式月饼概述 月饼。由于冰皮月饼制成后，必须放在 2~5C上下的 月饼是一种承载丰富文化色彩的食品。广式月饼 恒温箱内保存，所以较少厂家‘大量生产。 是中国月饼的一大类型，盛行于广东、海南、广西等 2 月饼生产主要原料及工艺性能 地，并远传至东南亚及欧美各国的华侨聚居地。广式 月饼因主产于广东而得名，早在清末明初已享誉国内 2．1 面粉 外市场。 我国现行面粉等级标准主要按加丁精度分为四等： 广式月饼的主要特色是：选料上乘，精耕细作， 特制一等粉，特制二等粉，标准粉和普通粉。其中面 皮薄馅靓，油润甘香，造型美观，口味有咸有甜，可 筋质 (％)以湿重计分别为26．0，25．0，24．0，22．0。 茶可酒，味美香醇，齿颊留香。 评定面粉质量除加工精度外，还包括灰分、粗细度、 从饼皮上划分，广式月饼可分为糖浆皮、酥皮和 含砂量、磁性金属物含量、水分、脂肪酸值、气味口 冰皮等三大类型。其中以糖浆皮月饼为主体，因糖浆 味等项目。湿面筋含量在26％以下的低筋粉，适于做 月饼J力史悠久，源远流长，广为传播，加之饼皮柔软 糕点饼干。 滋润，色泽金黄，可塑性大，能制成风味各异的月饼， 2．2 糖浆 如蓉口类的甜饼，海味类的咸饼和甜咸兼备的果仁类 转化糖浆，蔗糖在酸的作用下水解成葡萄糖与果 月饼，这是糖浆皮月饼的一大特点。 糖，可代替淀粉糖浆和饴糖使用，它使月饼饼皮在一 酥皮月饼和冰皮只有数十年历史。其中酥皮月饼 定时间内保持质地松软有着重要的作用。由于它的焦 的饼皮色泽金黄，它是吸收西式点心皮类的制法，结 化作用和褐色反应，可使产品表面成金黄色，并起维 合广式月饼的特色创制而成，主要生产蓉口类的甜饼 持饼体骨架及改善组织状态作用。 为主，其特色是：热吃松化甘香，冷吃则酥脆可口。 2-3 油脂 冰皮月饼源 自香蕉糕的做法，故其皮色如玉石般晶莹