宰后成熟过程中麻鸭肉质指标变化研究[J].pdfVIP

浙江农业学报 宰后成熟过程中麻鸭肉质指标变化研究 王道营刘 芳诸永志徐为民李超曹建民 江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京 摘 要通过跟踪宰后成熟过程中鸭肉的肉色水分含量剪切力和肌原纤维小片化指数 的变化 分析鸭肉成熟过程 结果表明鸭肉在成熟 值最低此时僵直达到最大肉质最差 后水分含 量剪切力小片化指数变化趋于平缓证明其已基本成熟 鸭肉排酸周期确定为 环境温度 关键词 鸭肉宰后成熟品质 中图分类号 文献标识码 文章编号 动物宰后体内供氧停止但细胞内生化反 酸畜肉牛羊猪等 已成为国外肉品消费市场