可得然胶对带鱼肌肉蛋白凝胶特性的影响.pdfVIP

现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2014，Vo1．30，No．9 可得然胶对带鱼肌肉蛋白凝胶特性的影响 刘文娟，陈瑶，姜晴晴，鲁瑁，董开成，胡亚芹 (浙江大学食品与营养系，馥莉食品研究院，浙江省农产品加工技术研究重点实验室，浙江省食品加工技术与装备 工程中心，浙江杭州 310058) 摘要：本文研究了可得然胶 (curdlan)对带鱼肌肉蛋白凝胶特性的影响并分析了凝肢特性变化的机理。不同的水浴方式下，curdlan 都能够显著改善带鱼肌肉蛋白凝胶的破断力、破断距离、白度值与保水性。硬度和胶着性随着curdlan添加量增加而显著增加，在100 g鱼肉中curdlan为4％时，弹性、内聚性和咀嚼性取得最大值。Curdlan添加水平不同，凝胶蛋白的非特异性结合作用与离子键变化 不明显。40℃预热过程中，curdian有利于氢键和疏水性相互作用的形成，促进凝胶蛋白暴露出更多的游离巯基。经预热处理后，与 空白相比，curdlna能显著增加非 共价键的形成，电泳图谱中可见交联的蛋白质条带，