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食品分析 绪 论 1.食品分析内容： 食品营养成分：水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖类）、维生素和矿物元素等。　 食品中污染物：生物性污染物，化学性污染物。 食品添加剂 2.食品的种类 功能食品：是指具有营养功能、感觉功能和调节生理活动功能的食品。 3. 食品分析方法分类 感官分析法：通过人体的各种器官（眼、耳、鼻、舌、皮肤）所具有的视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉，结合实践经验，借助一定的器具对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况作出判定和客观评价的方法。 理化分析法 化学分析：重量分析法、滴定分析法 仪器分析 … 4.滴定分析法酸碱、络合、氧化还原、沉淀 回收率：反映被测组分在样品分析过程中的损失程度。 蒸馏 常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏、共沸蒸馏、萃取蒸馏 有效数字 滴定管体积：22.06ml 用万分之一分析天平称量样品质量1.0130g 千分之一天平？ 1. 采样的要求 具有代表性和均匀性，以确保所采样品能代表整个供试材料的平均组成。 2. 样品的分类 检样：从整批待测食品的各个部分所采取的少量样品。 原始样品：把质量相同的许多份检样综合在一起的样品。 平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分供分析检验用的样品。 粮食类样品可用“四分法”制备平均样品。 3.采样的数量 采集样品的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要,一式三份供检验、复验和备查用。 每份不少于0.5Kg。 4. 样品的预处理 预处理的目的？ 消除干扰因素 完整保留被测组分 使被测组分浓缩 选用的分离富集方法简便 第二章 密度的测定 1.概念 密度：物质的质量和其体积的比值。 相对密度：在一定条件下，一种物质的密度与另一种参考物质（通常是纯水）的密度的比值。 2.相对密度的测定方法 （1）密度瓶法 原理：在一定温度下，利用同一密度瓶分别称取等体积的样品和纯水的质量，两者之比即为该样品的相对密度。 特点：准确度高、繁琐 （2）密度计法 密度计是一个封口的玻璃管，该法准确度较差，操作简单。 测量相对密度时，进行温度校正。 第三章 食品水分的测定 1. 水分的存在状态 游离水：组织、细胞中容易结冰、也能溶解溶质的水。 结合水：以氢键与食品的有机成分相结合的水分。 2. 水分测定的计算公式 3.水分的测定方法 加热干燥法 卡尔费休法 蒸馏法 … （1）加热干燥法：常压加热干燥法、减压干燥法 （2）卡尔· 费休法 滴定分析方法 注意事项： 卡尔·费休试剂的组成：碘：吡啶：二氧化硫=1：3：10 指示剂：I2 不适用于含维生素C等强还原性组分的样品的测定 测定过程中迅速加入试剂 卡尔·费休试剂的标定：重蒸馏水、水和盐中的结晶水 （3）蒸馏法 水分与有机溶剂共同蒸出，根据体积计算水分含量。 常用有机溶剂：苯、甲苯、二甲苯 4. 水分活度的测定 水分活度：在同一温度下，纯水的饱和蒸气压与食品中水分所产生的蒸气分压之比。 测定方法：扩散法、蒸汽压力法、电湿度计法、溶剂萃取法 第四章 食品灰分的测定 灰分：食品经高温灼烧后所残留的无机物质。 测定方法：重量法 1.灰分的测定项目 总灰分：金属氧化物、无机盐类、其他杂质(面粉、明胶等) 水溶性灰分：钾、钠、钙、镁等的氧化物及可溶性盐类（果冻、果酱） 水不溶性灰分：铁、铝等金属氧化物、碱土金属碱式磷酸盐、由于污染混入的泥砂等机械性物质 酸不溶性灰分：污染渗入的泥砂、微量二氧化硅 2.灰分测定的原理 干灰化法测定步骤： 去掉样品的水分 炭化：先低温后高温，直到无黑烟。 高温灼烧： 500-600℃，灰分呈白色或灰白色 加速灰化的方法：（1）添加氧化镁、碳酸钙等惰性不溶物。（2）加入碳酸铵、双氧水、乙醇、硝酸等。（3）加少量水溶解，干燥，再灼烧。 注意： 对于含糖分、淀粉、蛋白质较高的样品，为防止其发泡溢出，炭化前可加数滴植物油。 富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪， 防止脂肪包裹炭粒。 例：称取大豆粉13.2102g，放入已灼烧至恒重的坩埚中，坩埚质量为19.3003g，经炭化、灼烧，冷却后总质量为20.9813g，再一次放入马弗炉灼烧后，称量总质量为20.3010，再灼烧后，总质量为20.1001求此大豆粉的总灰分含量。 第五章 食品酸度的测定 食品中的酸主要是有机酸。 测定酸度的意义？ 有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽。 1.酸度的分类 总酸度：食品中所有酸性成分的总量。通常用所含主要酸的质量分数表示。 挥发酸：食品中易挥发的有机酸。 有效酸度：食品中H+浓度。 2. 总酸度的测定 测定方法：酸碱滴定法 指示剂：酚酞 例：称取苹果样品5.000g,研磨后，用水定