2015年荐“2015年全国职业院校技能大赛广西赛区”.docVIP

“2015年全国职业院校技能大赛广西赛区” 烹饪赛项（高职组）规程 一、赛项名称 赛项编号：G-131 赛项名称：烹饪 英语翻译：Cuisine 赛项组别：高职组 赛项归属产业：现代服务业 二、竞赛目的 通过比赛，展示高职烹饪专业学生的职业素养与操作技能，检验学生的自主创新与设计能力、团队合作能力，引领高等职业院校烹饪专业建设和教学改革，推进专业建设对接产业发展、人才培养过程深度校企合作，提升烹饪高等职业教育人才培养质量和社会认可度与影响力。 三、竞赛内容与时间 竞赛内容：宴席设计与制作、中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼。 （一）总体要求： 1.各参赛队自拟主题，设计并制作一桌宴席，满足8人食用量； 2.宴席设计与制作、中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼项目所需主料、辅料、特殊调味料自备，现场备基本调味料，高端山珍、奢侈原料禁用； 3.宴席制作、中餐冷拼二个分项同时进行，宴席制作总用时240分钟，个人赛中餐冷拼项目作品均需单独制作，用时180分钟；个人赛中餐热菜、中餐面点二个分项同时进行，项目作品均需单独制作，用时120分钟； 4.厨房器具及常用设备设施由组委会提供，餐具、工具自备。所有作品均需进行展示，现场为每队提供1.8m圆桌一张，绿色基础台布一块。 （二）专业理论测试 所有参赛选手统一参加专业理论测试。测试时间为60分钟，测试方式为闭卷笔试。试卷题型全部为客观题，数量为100道。 （三）竞赛项目 1.宴席设计与制作 （1）宴席设计 各参赛队结合当前餐饮市场发展及消费者需求，自拟主题，设计一桌宴席，编写宴席设计书。 （2）宴席制作 各参赛队根据宴席设计方案，自行采购原料（现场配备基本调料，特殊调料自备），合作完成宴席制作，统一送评，每道作品另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份（另备1份给评委）。 （3）宴席答辩 参赛队在宴席制作完成后参加宴席答辩，其中一选手负责对宴席设计进行说明；评判组根据宴席设计书、宴席制作过程、出品效果等进行提问，并指定选手回答。每队陈述用时不超过5分钟。 2.中餐热菜 参赛选手在规定时间内完成两款菜肴的制作，单独送评，具体要求为： （1）原料自备，品种、数量不限，调料可自带。 （2）两道作品应体现不同技法和口味特点。 （3）作品注重实用与创新相结合，有市场推广价值，体现地方特色。 （4）每道作品需满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份（另备1份给评委）。 3.中餐面点 参赛选手在规定时间内完成两款面点作品的制作，单独送评，具体要求为： （1）原料自备，品种、数量不限。 （2）两道作品应体现不同技法和口味特点。 （3）作品注重实用与创新相结合，有市场推广价值，体现地方特色。 （4）每道作品需满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝。 4.中餐冷拼 参赛选手指定宴席制作菜品中的一组冷拼作品作为评定菜品，进行送评。具体要求为： （1）原料自备，品种、数量不限。 （2）作品组合搭配合理，注重实用，易于推广，具有一定创新意识。 （3）作品需满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝。 四、竞赛方式 1.本赛项宴席设计与制作为团体赛，中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼为个人赛。个人赛每校每赛项参赛人数原则上不超过3人；团体赛每校每赛项参赛队原则上不超过2支，每队参赛选手5名。团体赛选手可兼任个人赛选手。团体赛指导教师不超过2名，个人赛每位参赛选手限1名指导教师。 2.赛项场次安排将根据各校报名人数进行安排，预安排如下： 项目 日期 场次 时间安排 竞赛地点 检录时间 竞赛时间 宴席设计书 报到当天 领队、选手预备会前提交 专业理论测试 报到当天 1场 19:00 19:30-20:30 专业理论测试场地 宴席制作 中餐冷拼 第一天 第1场 07:30 08:00-12:00 旅游酒店综合实训中心 第2场 13:30 14:00-18:00 中餐热菜 中餐面点 第二天 第1场 07:30 08:00-10:00 旅游酒店综合实训中心 第2场 10:10 10:30-12:30 第3场 14:00 14:30-16:30 五、竞赛试题 1.理论测试采用闭卷形式。由公示题库的80%和公示题库外的20%构成。裁判组建立公示题库外的20%试题题库，指定赛题来源参考书目，试题库由3套试卷题库组成，赛前根据大赛规定要求抽取决定竞赛题。公示题库、题库来源参考书目和竞赛样卷于赛前15天公布。 2.技能操作竞赛题为公开试题，已在本赛项规程中公开。 六、竞赛规则 1.参赛资格。参赛选手均为高等职业院校具有正式学籍的全日制在校学生。参赛选手年龄须不超过25周岁（当年），即参赛当年7月1日前不满26周岁。各参赛选手指导老师须为本校专兼职教师。 2.遵循准则： （1）凡参赛选手、裁