GB 19461-2004原产地域产品　独流老醋.pdf

CB 19461-2004 NO 青 本标准为全文强制性标准。 本标准根据 《原产地域产品保护规定》及GB17924-1999((原产地域产品通用要求》而制定。 本标准的附录A为规范性附录。 本标准由国家标准化管理委员会提出。 本标准由全国原产地域产品标准化工作组归口。 本标准主要起草单位:天津市静海县质量技术监督局、天津市天立独流老醋股份有限公司、天津市 独流镇永丰老醋有限公司。 本标准主要起草人:刘永贺、张殿瑛、张荣展、徐锦江。 GB 19461- 2004 原产地域产品 独流老醋 范围 本标准规定了独流老醋的原产地域范围、术语和定义、要求、试验方法、检验规则及标签、包装、运输 和贮存 。 本标准适用于原产地域产品管理部门批准保护的原产地域产品独流(老)醋。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注 日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T191 包装储运图示标志(eqvISO780:1997) GB2719 食醋卫生标准 GB/T4789.22 食品卫生微生物学检验 调味品检验 GB/T5009.7 食品中还原糖的测定 GB/T5009.41 食醋卫生标准的分析方法 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB7718 食品标签通用标准 GB/T8231 高粱 GB/T13356 黍米 GB17924 原产地域产品通用要求 GB18186 酿造酱油 GB18187- 2000 酿浩食酷 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 独流(老)醋 duliuvinegar 在本标准第3章规定的范围内，以优质元米、高粱为原料，采用传统的复式液态糖化、酒精发酵和醋 酸固态分层两次发酵工艺，醋酷经三年以上陈酿而成的香气浓郁、酸而回甜的食醋称为独流老醋。陈酿 期一年以上的称为独流醋。 3.2 陈酿 aged 独流(老)醋制醋生产工艺过程，指原料在室内经酒精发酵和醋酸发酵后，将醋酷装人室外缸中陈 酿 ，需定期翻晒，用于增加独流 (老)醋 的色泽和香气 。 原产地域 范围 独流(老)醋的原产地域范围限于原产地域产品管理部门根据 《原产地域产品保护规定》批准的原产 地域范围，见附录A, CB 19461- 2004 5 要求 5 1 原料 5.1.1 委米 技术指标应符合GB/T13356的规定。 5.1.2 工艺用水 水源取自运河沿岸独流地区，水质应符合GB5749的规定。 5.1.3 独流老醋大曲 以优质小麦、大麦及豌豆为原料，按独流(老)醋传统工艺在夏季自然发酵制成的大曲，其贮存期不 少于 4个月。 5.2 酿造环境 季风显著，四季分明，属暖温带半湿润大陆性季风气候;年 1艺均最高温度30.90C，平均最低温度 一9.2*C，平均相对湿度640o. 5.3 传统工艺 5.3.1 工艺流程 黍米、高粱— 蒸煮— 冷却— 添加大 曲— 液态酒精发酵— 固态分层醋酸发酵— 陈 酿— 淋醋— 煮醋— 贮存。 5.3.2 传统工艺特点 独流(老)醋采用独特的传统的特殊工艺，以黍米、高粱为主要原料;经液态酒精发酵，固体分层醋酸 发酵，时间不少于25d，经大小共四十多道工序，历时35d，产出醋酷;独流醋陈酿一年以上，独流老醋三 年以上 。 5.4 感官特性 感官特性见表 1. 表 1 感官特性 项 目 特 征