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酒店业餐饮成本控制研究 ——— 基于XYZ 大酒店案例 陈苗 （浙江工商大学财务与会计学院） 摘要：随着金融危机在全球范围内扩散，许多行业都面临重大的压力，酒 制度控制方面的成果，集中体现在整个餐饮行业的各个经营步 店业也不例外。面对这种形势，酒店业也必须加强企业经营各环节的成本控 骤中。如采购制度、验货收货制度、库存管理制度、原材料领用加工管 制，通过强化内部管理，控制成本以达到降本增效的目的。本文主要以“XYZ 理、销售服务管理。其中各个过程都是成本控制的重要环节。 大酒店”的餐饮成本控制模式为典范，就当前酒店业的餐饮成本控制存在的 而人为因素控制，则体现在餐饮业生产经营的每一个细节当中。 问题进行研究，并提出注重“主观因素”的影响。 人自身的主观因素也对成本有很大的驱动作用，如职工的成本管理 关键词：内部控制 餐饮成本 主观因素 意识、集体意识、企业主人翁地位意识、工作态度和责任感，以及管理 1 文献综述 责任的落实情况等。这也是当前酒店成本管理中非常欠缺的一部分。 餐饮业的成本控制，是指经营酒店活动中采用一定控制标准，对 3 XYZ 大酒店餐饮成本控制模式剖析 产品形成的整个过程进行监督，并采取有效的措施及时纠正偏差，是 XYZ 大酒店在管理机构上主要分为营运部门与行政管理部门， 经营的耗费和支出在限定的范围内，以确保酒店实现降低成本的目 具体包括： 标。 针对成本的起源，库珀和卡普兰于1987 年在一篇题为《成本会 计怎样系统地歪曲了产品成本》的文章中第一次提出了“成本动因” （cost driver ，成本驱动因子）的理论，认为成本动因可归纳为五类： 数量动因、批次动因、产品动因、加工过程动因、工厂动因。这些都可 以归类为客观因素。但是，除了成本动因的客观因素外，人自身的主 观因素也对成本有很大的驱动作用，如职工的成本管理意识、集体意 识、企业主人翁地位意识、工作态度和责任感等。所以，成本函数应 该表示为：成本＝f （客观动因，主观动因）。 本文着眼于成本控制的三个基本原则：①经济原则；② 因地因时 制宜原则；③经营者充分重视，全体员工积极参加原则。对酒店餐饮 业的成本控制进行客观和主观两方面进行分析。 2 问题提出 成本控制主要分为两部分内容，一是制度上的控制，主要体现在 企业内部成本控制制度建设，绩效考核机制等方面。再者，就是人为 方面的控制，主要体现在员工的成本控制控制，节约意识、自主管理 意识等方面。 （上接第23 页） 薪酬定位的同时，还要合理设计其薪酬结构及岗位绩效指标，以最大 向的薪酬策略获得成功至少应解决好两个问题： 限度的、最长期有效的激发员工的工作热情，保证各岗位绩效指标对 企业的战略重点与员工的价值判断之间往往难以形成有效统 组织战略的支撑作用。 一，会存在一定的冲突，甚至可能发生员工的价值判断准则与企业战 3.3 权衡内外公平 员工对薪酬的公平感源自员工与自己所选 略重点背离。比如，在改制前的国有企业中，大部分员工认为薪酬决 择的外部和内部参照系的比较，管理者的薪酬决策就是在外部公平 策中应该充分考虑资历、员工对企业的累计贡献等因素。但是，由于 与内部公平之间寻找合理的平衡。 企业面临市场的激烈竞争，为实现战略目标需要对具有高学历、创新 一是外部公平。注重外部公平，选择高于市场水平的薪酬，在人 精神的员工增加激励。如果以大部分员工的判断准则作为确定薪酬 力资源市场上就会具有较高的竞争力。外部公平为导向的薪酬策略 的依据，追求内部公平，虽然会获得较高的员工满意度，但就会与组 主要通过分选效应和激励效应两种方式促进组织效率。分选效应是 织战略目标相违背。