高氧气调包装鲜切洋葱的研究.pdfVIP

型丝茎苤重 ! ，星墅兰 !， ：22乙坚丝竺!：：箜 红洋葱购于易初莲花超市． ． 分等级为：非常新鲜、新鲜、可以接受、不太新鲜， 不可以接受． 。 u)PE包装袋(厚n055mm，尺寸178mm×260r咖)。 柠檬酸(食用级)；次氯酸钠；磷酸(AR)． 1．26 实验方案 1|1．2 仪器与设备 寰1 实验方案 GM-1气体比例混合机上海水产大学；质构仪 TAxTPlus；高速冷冻离心机；72l型分光光度计l海 尔冷藏柜：真空包装机等． 编号 笪壁竺塑壁!!!竺兰亘坌塑一． O．5 I l_5 1．2 方法 1．2．1 原料处理 1．2．1．1 预处理 除去有损伤、腐烂的洋葱，剥去最外层表皮． 2 结果与分析 1．2．1．2 鲜切洋葱的加工流程 2．1 鲜切洋葱贮藏期间细菌总数的变化 清洗一预冷一切分一漂洗一护色一沥干一包装 贮藏前5d，细菌的生长比较缓慢，三种包装无显 一冷藏 著差别，这应该是细菌生长的滞后期。5d后，细菌增 (1)清洗：预处理后的洋葱用流水冲洗，去除表面 长显著加快，直接空气包装的微生物增长较快，低氧 杂物． 10％+N2 (025％+C02 85％)包装的次之，高氧(80％02 (2)预冷：清洗后放入4℃冰箱中预冷。 +20％cO，)包装的相对增长较漫，原因可能是高氧气浓 (3)切片：用锋利刀具将洋葱切割成厚5唧的薄片。 度限制了细菌的生长，而直接空气包装和低氧包装内 (4)漂洗：切片后立即用预冷至5℃的0．01％次氯酸 O。的减少和cOz增长过快，促使洋葱低氧呼吸，加速 钠溶液浸泡漂洗，洋葱与溶液体积比为1：3，时间3min． 了细菌的繁殖，尽管LDP色包装透气性较好，但通常 (5)护色：采用柠檬酸作为护色剂，浓度为o．5％、 无法与洋葱的呼吸匹配，特别是LDPE包装袋C0t的透 1％、1．5％．采用多酚氧化酶活性评价护色效果。 过率是Oz的3～5倍．整个贮藏期间，高氧包装的微生 (6)沥干：护色处理后的洋葱放在空气中沥于水分。 物数量始终比其他两个包装要低0．5～1个数量级左右， (7)包装；LDPE包装袋包装，包装袋气体比例按空 这可能还是由于高氧抑制了细菌的增长。洋葱贮藏17d 气、80％O件20％C02、5％o件10％cn+85％N2三种气 后，细菌总数仍少于10，CFu，g，基本符合行业生鲜蔬 体比例。 菜的标准． ， (8)贮藏温度：4℃冷藏箱． Z2 包装对鲜切洋葱多酚氧化酶活性(P