原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
7色素和着色剂b.pdf
第七章 色 素
Pigments and Colorants
Ch 7 Pigments and Colorants Sheet 84 1
Contents
第一节 概述
第二节 四吡咯色素
第三节 类胡萝 卜素
第四节 多酚类色素
第五节 酶促褐变
第六节 食品中添加的着色剂
Ch 7 Pigments and Colorants Sheet 84 2
第一节 概述
人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收
了可见光区 （400~800nm ）某些波长的光
后，反射光所呈现出的颜色。即人们看到
的颜色是被吸收光的互补色。
Ch 7 Pigments and Colorants Sheet 84 3
可见光在电磁波中的位置
Ch 7 Pigments and Colorants Sheet 84 4
不同波长光的颜色及其互补色
物质吸收的光 反射光（互补色）
波长（nm ） 相应的颜色
400 紫 黄绿
425 蓝青 黄
450 青 橙黄
490 青绿 红
510 绿 紫
530 黄绿 紫
550 黄 蓝青
590 橙黄 青
640 红 青绿
730 紫 绿
Ch 7 Pigments and Colorants Sheet 84 5
1. 食品色素的定义和作
¡ 定义：食品中能吸收和反射可见光波，进而
使食品呈现各种颜色的物质，统称为食品色
素。如固有的天然色素、加工中转化成的有
色物质和添加的食品着色剂。
Ch 7 Pigments and Colorants Sheet 84 6
主要的食品色素都是有机物，具有发色
团和（或）助色团：
1.发色团(Chromophore)
在紫外或可见光区(200~800nm ）具有吸收峰的
基团被称为发色团，发色团均具有双键。
如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C, C=O等。
2.助色团( Auxochrome，含孤对电子)
有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但
当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向
长波方向移动，这类基团被称为助色团。
如：-OH, -OR, -NH2, -NH
文档评论（0）