确定食品关键风味化合物的一种新方法ROAV法.pdfVIP

370 2008,V01．29,No．07 目品斛孚 ※分析检测 确定食品关键风味化合物的一种新方法 “ROAV”法 刘登勇，周光宏·，徐幸莲 (南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室，江苏南京 210095) 摘要：本研究结合各种化合物的感觉阈值建立了一种新方法，对如皋火腿挥发性化合物的顶空固相微萃取．气相 色谱．质谱鉴定结果进行有效处理，并用新定义的指标“ROAV”量化评价各组分对如皋火腿总体风味的贡献程 度，进而确定关键风味化合物。结果显示，如皋火腿的关键风味化合物(ROAV≥1)有6种，按照贡献程度从大 到小依次为3．甲基丁醛、二甲基三硫醚、1．辛烯．3．酮、二甲基二硫醚、1．辛烯．3．醇、己醛；同时，辛醛、 庚醛和工醛对总体风味也具有重要作用(O．1≤ROAV1)。 关键词：关键风味化合物；方法；如皋火腿 “ROAV”Method：ANewMethodfor Odor of Ham DeterminingKey CompoundsRugao L1U Deng·yong，ZHOUGuang—hong+，XUⅪng-lian ofMeat and of (KeyLaboratoryProcessingQualityControl，MinistryEducation, 210095，China) NanjingA酬nlralUniversity，Nanjing newmethodwasestablished odor Abstract：A thresholdofthe volatile considering correspondingcompounds．Ascompounds of Hamwere methodwasusedtoevaluatetheircontributionstOthewholeodor HS-SPME-GC-MS，this Rugao analyzedby resultsshowedthat and perception．The disulfide，1-octen-3-ol hexanalarethe odor of H锄，and andnonanalarealsoessential． key compoundsRugao octanal，heptanal odor Ham Keywords：keycompounds；method：Rugao 中图分类号：TS207．3 文献标识码：A 风味是食品最重要的品质特征之一。在各种食品的 空固相微萃取．气相色谱．质谱联用法分离鉴定，结合 挥发物中已经累计鉴定出6000多种化合物…，但这些化 感觉阈值定义一个新的参数“ROAV”，量化评价不同 合物通常仅有一小部分对特定食品的总体气味具有显著 挥发性物质对总体风味的贡献程度，进而确定关键风味 贡献，可能还有一些物质起辅助作用，大部分没有显 化合物。 著影响。这些对特定食品风味起主导作用的化合物被称