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酿酒基础理论知识 2010.3 白酒的起源 人类很早就懂得了酿造多种不同的酒类来作为日常生活中的饮料。据考证，大约在公元前20世纪至公元前15世纪。古埃及、古希腊以及中国古代的先民已经掌握了简单的酿酒技术，并可用五谷、各种果子及不同的原料来酿制不同味道的酒。 在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以致成了正统的观点。对于这些观点，宋代酒谱曾提出过质疑，认为“皆不足以考据，而多其赘说也”。这虽然不足于考据，但作为一种文化认同现象，不妨罗列于下。主要有以下几种传说： 上天造酒说 猿猴造酒说 仪狄造酒说 杜康造酒说 白酒的性质 世界六大蒸馏酒 白酒：淀粉质原料或糖质原料（中国） 白兰地：葡萄或其他水果为原料（法国） 威士忌：谷物及大麦芽为原料（英国） 劳姆酒 ：甘蔗糖蜜或蔗汁为原料（牙买加、 古巴等西印度群岛的国家） 伏特加：食用酒精为原料（俄罗斯） 金酒：食用酒精串香杜松子（荷兰、英国） 1.乙醇 理化性质 乙醇俗称酒精，纯乙醇是无色透明液体，密度比水小，能以任何比例与水混溶，具有清香的辣味 2.酸类 白酒中所含的酸主要为有机酸,如乙酸、丁酸、已酸、乳酸等。这些酸都是发酵中产生的，在蒸馏过程中随乙醇和水一起被蒸入酒中。酸类在白酒中是重要的呈香、呈味物质。酸含量低