高压对肉类基本成分的影响.pdfVIP

专论与综述 2006年第3期 式中： 本结构不受太大的影响。人们对高压作用下蛋白质的变化 卜压力，MPa； 进行了深入的研究，发现其影响是复杂的，对其了解还很少。 C——压缩系数； 总的来说，人们都认为压力导致盐键及少部分疏水键破坏。 E——压缩能，kJ； 相反，由于体积减小，氢键在某种程度上得到加强。共价键 ％——压力处理前的体积，m3。 的可压缩性较小，对压力的变化不敏感¨。”J。 因此，lL水在400MPa压力时的压缩能为19．2kJ(加 肌肉中的大部分蛋白质在压力作用下会逐渐变性，也就 热一升水使温度从20℃升高到25℃的能量消耗是是说其立体结构遭受不同程度的破坏。1“。从感官上表现最 20．9 kJ)。因此，低能消耗可能是压力对食品成分中共价键 为显著的就是红色逐渐变淡、发灰色，最后呈灰白色，类似煮 有较小影响的原因。压力的传递具