乳酸链球菌素(Nisin)在食品中的应用.pdfVIP

添加剂 食品磷究与羿发 第202098卷年第1010月期 l7 7 ====-- 乳酸链球菌素(Nisin)在食品中的应用 王立 国 (天津市老茂生食品有限公司，天津 300400) 摘 要：从结构、性质、发展历史等几个方面介绍了Nisin在食品中的应用。 关键词 ：Nisin；应用；前景 APPLICAT10N0FNISIN INFOOD WANGLi——guo (TianjinLAOMAOSHENGFoodCo．，Ltd，Tianjin300400，China) Abstract：Introducethestructure，nature，historyofNisininfoodindustry． Keywords：Nisin；application；prospects 食品及其原料本身具有丰富的营养，但在生产、运 1 Nisin的特性 输、销售和贮存过程中，许多因素都能引起食品的腐败 1．1 分子结构 变质。除了使用许多传统的保藏方法以及近些年发展 Nisin分子 由34个氨基酸残基组成 ，分子式为 起来的食品保藏新方法之外 ，在食品加工过程中还大 C43HBN420S7，相对分子量为3510U5[-61，活性形式常是 量使用食品防腐剂。这些防腐剂有很大一部分都是化 二聚体或四聚体。经过几十年的研究，人们已发现 学合成的，其安全性越来越受到人们的关注。因此大力 Nisin分子有 6种类型，它们分别是A、B、c、D、E、z，其 开发安全无毒、高效、经济的新型食品防腐剂对于食品 中以NisinA和z两种类型的研究最为活跃。NisinA与 工业的发展具有重大的意义。随着生物技术的不断发 NisinZ的差异仅在于氨基酸顺序上第 27位氨基酸的 展，利用动植物或微生物的代谢产物等为原料经提取、 种类不同。NisinA是组氨酸 (His)，而NisinZ是天门冬酰 酶法转化或者发酵等技术生产的天然生物性食品防腐 fAsn)。资料表明，同样浓度下NisinZ的溶解度和抗菌 剂逐渐受到人们的重视 l【1。乳酸链球菌素(Nisin)是一种 能力都比NisinA强7[1。 高效、无毒的天然防腐剂，也是唯一一种可作为防腐剂 1．2 理化性质 应用于食品的细菌素。Nisin又称乳酸链球菌肽 ，是以 Nisin的水溶性取决于溶液的pH值 ，pH2时溶 蛋白质原料经过发酵提制的一种多肽抗菌素类物质回， 解度为 57g／L，pH6．0时下降到 1．5g／L，pH8．5时为 是 由LactococcusLactic菌株产生 的。1947年 Mattick 0．25g／L。可见 Nisin在 中性和碱性条件下几乎不溶 等制备出此种多肽 ，并命名为Nisin(GroupNinhibi—to— 解 ，食品加工中应用时要先用0．02mol／L的盐酸溶解 ， ryinhibitorysubstance)。1951等 Hirsch首先将其用作食 也可以用蒸馏水溶解后使用。Nisin的热稳定性与其溶 品添加剂成功地抑制了引起 EmmentalCheese膨胀腐 解性有关 ，在 pH2．0或低 于 2．0的稀盐酸 中可经 败的肉毒梭菌。1969年FAO／WHO食品添加剂联合专 115．6℃灭菌而不失活，但在 pH5．0时灭菌失活40％， 家委员会确认Nisin可作为食品防腐剂。自1951年首 pH6．8时将丧失90％的活力 ，在高pH值时其分子内 次应用 以来 ，至今已在 50多个国家得到应用 ，1990 部的脱氢残基易发生反应形成多分子共聚物