高压蒸煮对豆渣膳食纤维理化特性及发酵性能影响.pdfVIP

2010年4月 中国粮油学报 V01．25，No．4 第25卷第4期 JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociation Apr．2010 高压蒸煮对豆渣膳食纤维理化特性及发酵性能影响 郑 刚1 何 李1 赵国华1’2 (西南大学食品科学学院1，重庆400715) (重庆市农产品加工技术重点实验室2，重庆400715) 摘要 以豆渣为原料提取膳食纤维，采用高压蒸煮方法处理，观察豆渣膳食纤维组成及理化性质(持水 力、结合水力和膨胀性)变化情况。同时以高压蒸煮处理前后的豆渣膳食纤维为灌胃材料和发酵底物，做体 内、体外发酵试验，测定粪便和发酵液中短链脂肪酸(SCFA)的含量，研究高压蒸煮处理对豆渣膳食纤维发酵 特性的影响。结果发现：高压蒸煮处理30min可显著提高豆渣纤维中水溶性膳食纤维含量，提高幅度达 69．4％；高压蒸煮使豆渣膳食纤维的持水力和结合水力降低，但对膨胀性影响不大；体内发酵试验表明，与原 豆渣膳食纤维相比，高压蒸煮豆渣膳食纤维可以显著提高小鼠粪便中的丙酸和丁酸含量；体外发酵试验表明， 高压蒸煮处理有利于豆渣膳食纤维发酵产生乙酸和丙酸，但不利于丁酸的形成。体内体外发酵所产生短链脂 肪酸的差异反映了体内体外发酵过程中微生物茵群的差异。 关键词 膳食纤维豆渣 高压蒸煮发酵短链脂肪酸理化特性 文献标识码：A 中图分类号：TS201．2 文章编号：1003—0174(2010)04一ool2—05 膳食纤维的理化性质对膳食纤维在食品中作为 食品添加物的应用有重要影响。膳食纤维的生理功 能已被证实…。新的研究发现膳食纤维生理功能与 0．6)％。试验动物为清洁级昆明种小鼠，体重18— 它在肠道中的发酵性能以及发酵产生的短链脂肪酸 20g，雌雄各半，由重庆市中药研究动物室提供，许可 的量密切相关旧-3]。自然来源的膳食纤维在某些工 艺特性或功能特性上并不能满足人们的要求。通过 中药研究动物室提供，其基本配方(g／kg)如下：酪蛋 不同方法改善膳食纤维的物理化学特性以及它被肠 道菌群发酵产生短链脂肪酸的数最或模式，有利于 维生素10、混合无机盐35以及DL一蛋氨酸2。乙 膳食纤维的功能提升。比如采用挤压蒸煮技术提高 酸、丙酸、丁酸、2一乙基丁酸为色谱纯，来自Sigma公 豆渣中可溶性膳食纤维的含量以提升其生理功 司；其他试剂均为分析纯或生化试剂。 能‘4—5|。 1．2仪器与设备 采取常用的物理改性方法——高压蒸煮方法对 GC一2010气相色谱仪(附自动进样器和火焰离 豆渣膳食纤维进行处理，研究处理后豆渣膳食纤维 子化检测器(FID))：日本岛津公司；G3砂心坩埚： 的组成、理化性质及发酵性能变化，探讨高压蒸煮这 一改性方法对豆渣膳食纤维产生的影响。 达公司。 1．3方法 1 材料与方法 1．3．1豆渣膳食纤维的制取 1．1材料与试剂 酶法提取…。 豆渣为豆制品厂生产豆浆之后的残渣，购自重 1．3．2豆渣膳食纤维的高压蒸煮处理 庆市北碚双柏树农贸市场，其基本组成(％)如下：水 将豆渣膳食纤维(含水量约23％)置于手提式 基金项目：教育部留学同国人员基金(2007—1108) 高压杀菌釜中，分3批在120℃分别处理15、30和 收稿日期：2009—05一18 作者简介：郑刚，男，1970年出牛，副研究员，农产品加工 45rain后，获得不同高