鸡肉挤压膨化休闲食品的开发研究.pdfVIP

64 2003．Vot．24．No．12 良晶番量I学 ※工艺技术 将新鲜的鸡肉水洗，去骨，在高速组织捣碎机内充分捣 在参考了许多文献【·，，并做几次预备试验之后，初 碎，使鸡肉最终成糊状。实验表明鸡肉粉碎程度越好，越 有利于物料混合，挤出产品形状越规则。 考察物料粒度，得出合适的物料粒度，然后进行中心组 1．3．2 混合、切分和干燥 合设计实验。 将捣碎后的鸡肉糊按比例与淀粉、食盐、水充分混 1．4．2 水分的测定 合均匀成团，切分成O．8～1．2cms的小块，于50℃的条件由快速水分测定仪测定。 下，通热风干燥至一定水分。 1．4．3 糊化率及其测定 1．3．3 粉碎和筛分 糊化率是衡量原料中淀粉糊化程度的指标，糊化率 由于该自熟多功能食品膨化机只能挤压膨化粒状物 的高低直接反映了物料在挤压膨化过程中熟化的程度， 料，不能挤压膨化粉状物料，因此为使挤压时进料均匀并考察 研究各因素对其影响，可确定最佳挤压膨化进料状况。 物料粒度大小对膨化度和糊化率的影响，把干燥后的物料粉 糊化率采用酶水解法[6’，l测定。 碎并过标准筛分级。 1．4．4 膨化度及其测定方法f8．，l 1．3．4 挤压膨化过程 膨化度是衡量物料经挤压膨化后膨化质量的重要指 挤压膨化是整个流程的关键，直接影响到产品的质 标，膨化度低，产品密度高，不松脆；膨化度过高， 感、口感。影响挤压膨化度和糊化率的因素很多，有挤 产品内部形成大小不一的蜂窝状气泡，组织结构不均 压温度、挤压压力、螺杆转速、进料速度、物料湿度、 匀，且无咀嚼感。本产品要求膨化度适中，产品组织结 物料粒度和物料组成等。但本研究的自熟多功能食品膨 构均匀、酥脆。在实验中，随机取样品10段，分别用 化机不能外加热和调转速，因此在挤压膨化过程中，保 游标卡尺量出每段样品的厚度与宽度，计算各段挤压物 持进料速率恒定和螺杆转速为750r，min，重点考察了物料 横截面积，求平均值得到挤压物横截面积，依照下式计 湿度、物料粒度及物料组成对膨化度和糊化率的影响。 算膨化度： 1．3．5 烘烤 挤压物横截面积 挤压出来的半成品还含有～定的水分，需送入烤炉 膨化度=—— 作进一步烘烤，使水分降低到5％～8％，以利于长期保 模口面积 藏，同时因美拉德反应产生特殊香味，进一步提高酥脆 度和口感。 2 结果与讨论 1-3．6 包装 表2 实验设计与结果 为防止受潮，保证酥脆和风味，且避免在贮存、运 输过程中破碎，调味后的产品进行充氮包装。 1．4 实验方法 1．4．1 实验设计【2】 本实验采用较为先进的可旋转中心组合设计方法进行 实验方案的设计。该方法是在2t要因设计方案基础上增 加若干点扩充而得，以满足拟合二阶模型的需要。其中 要因点(1～8)为完全要因设计方案一半，其余部分通过增 加6个星点(9～14)和6个中心点(15～20)来得到实验所需的 全部信息。 在广泛调查的基础上，根据参考文献【s1，实验选取 物料湿度、物料粒度、物料组成为自变量，分别用X-、 Xz、x，表示，每个变量五个水平，如表1所示： 表1 变量设计表 沱：物料组成以鸡肉占鸡肉和淀粉总量(不包括其它辅料)的质量百分数计。 3 膨化度回归方程的相关系数Rz