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果冻质构与感官评定相关性的研究_刘朝龙.pdf
( ) 29 (2):115 ～ 120 ，2012
青岛农业大学学报 自然科学版
Journal of Qingdao Agricultural University (Natural Science)
文章编号:1674 － 148X (2012)02 － 0115 － 06
果冻质构与感官评定相关性的研究
， ， ，
刘朝龙 王雨生 陈海华 赵延伟
( ， 266109)
青岛农业大学食品科学与工程学院 山东青岛
: 。 :
摘要 采用物性测试仪和感官评价法研究果冻质构与感官品质的相关性 结果表明 果冻的最佳测试参数为测试
1. 0mm / s ， 50% ; ，
速度 压缩形变量 同一厂家生产的不同价位的什锦果冻 质构评价的弹性与感官评价的口感存在相
; ， ;
关性 不同厂家生产的同一价位的什锦果冻 质构评价的弹性与感官评价的组织状态存在相关性 不同厂家生产的
， 、 ;
同一价位的乳酸果冻 质构评价的弹性 咀嚼性与感官评价的口感存在相关性 同一厂家生产的同一价位的不同类
， 。
型的什锦果冻 质构评价的咀嚼性与感官评价的组织状态存在相关性
: ; ; ;
关键词 果冻 质构特性 感官评定 相关性
中图分类号:TS213． 2 文献标识码:A DOI :10 ． 3969 / J． ISSN． 1674 － 148X． 2012 ． 02 ． 009
Correlation between Texture and Sensory Evaluation of Jelly
LIU Zhaolong ，WANG Yusheng ，CHEN Haihua ，ZHAO Yanwei
(College of Food Science and Engineering ，Qingdao Agricultural University ，Qingdao 266109 ，China)
Abstract :The correlations between texture properties and sensory evaluation of jelly were studied by the texture an-
alyzer and sensory evaluation method． The results showed that the optimal test parameters were 1. 0mm / s for testing
speed and 50% for compression deformation． Springness tested by texture analyzer was correlated with taste deter-
mined by sensory evaluation method for fruit jelly with different prices for the same manufacturer． Springness tested
by the texture analyzer was correlated with texture determined by
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