番茄CMC涂膜保鲜效果的研究.docVIP

番茄CMC涂膜保鲜效果的研究 说明：番茄是深受我国人民喜爱、营养丰富的大众化蔬菜。番茄生产季节性较强，上市集中，储藏保鲜比较困难，每年生产旺季都有大量产品因腐烂变质而损失掉。 番茄果实采后仍有呼吸代谢，使水分散失，有机物分饵，营养成分破坏，且果实易受到微生物侵染。因此，对番茄保鲜要从抑制其呼吸作用和防止微生物腐败两方面人手。 对常温条件下番茄涂膜保鲜进行了研究，经涂膜处理的番茄总酸度、总糖与新鲜番茄进行比较有所下降，果实硬度良好，失水率小，番茄涂膜具有良好的保鲜效果。 一．实验目的 通过实验，了解CMC(羧甲基纤维素钠)对番茄涂膜保鲜的效果，了解番茄中总糖度、呼吸强度的测定方法。 二．实验原理 1、涂膜保鲜的机理：涂膜有一定阻隔性，可阻止果蔬失水。果蔬呼吸作用使膜内O2 浓度下降，CO2 浓度上升。适宜气体条件起到自发气调作用，抑制果蔬呼吸延缓衰老。涂膜对气体的通透性是影响涂膜保鲜效果的主要因素之一。 涂膜保鲜的特点：①发挥气调作用。②保水防蔫，改善食品的外观品质，提高食品的商品价值。③具有一定的抑菌性。④能够在一定程度上减轻表皮的机械损伤。⑤可发挥保鲜增效作用 2、理想的涂膜剂有以下要求： ①有一定的粘度，易于成膜 ②形成的膜均匀、连续，具有良好的保质保鲜作用，并能提高果蔬的外观水平 ③无毒、无异味，与食品接触不产生对人体有害的物质 3、本实验选用5%CMC(羧甲基纤维素钠)作为涂膜剂 羧甲基纤维素（CMC）溶于水并具有良好的成膜性。使用时用不同浓度的蔗糖酯加5%CMC的复合涂膜剂对番茄进行涂膜处理。 通过蔗糖酯（分1%、2%、3%三种浓度）加5%CMC的复合涂膜剂对番茄进行涂膜处理，其失重率、糖度的变化、呼吸强弱的变化，可以对比出涂膜的保鲜效果。 4、感官指标： 色泽、亮度、腐烂率等用肉眼观察。失重率用称量法。 营养指标： 可溶性固形物含量测定用折光仪法。 生理指标： 呼吸强度的测定用静置法。 三．材料与仪器 新鲜番茄、蔗糖酯、5%CMC(羧甲基纤维素钠)；手持糖度计（可溶性固形物含量测定）、滴定管夹，酸式滴定管，250mL三角瓶，250mL烧杯， 移液管，吸耳球，100mL容量瓶，电子天平（呼吸强度的测定）；2%草酸溶液；1%草酸溶液；标准抗坏血酸溶液（1mg/ml）；0.1%2,6-二氯酚靛酚溶液（Vc的测定）。 四．操作步骤 1.样品预处理 挑选新鲜、大小均一、无机械损伤、无腐烂变质的番茄分为5组，其中一组为空白组。 2.CMC溶液的制备配制4组不同浓度的涂膜溶液（怎样制备，添加蔗糖酯复合使用） 2.番茄的处理 随即取出一个番茄测定其糖度。并且记录每个番茄的质量，用于测失重率。 将涂料配成适当不同浓度的溶液，分别将各组番茄浸入，蘸上一层薄薄的涂料后，取出晾干即成。 3.将各组实验材料装袋进行常温保藏3d，避免强光直照，放置于干燥荫凉处。 4.保藏结果测定 观察各组番茄是否有腐烂、异味、变软等变质现象。 对各组测质量，计算各组的失重率。 测量各组的糖度，加以比较。 将各组取出一个番茄进行呼吸强度的测定 方法：用静置法比较简便，不需特殊设备。测定时将番茄置于干燥器中，干燥器底部放入定量碱液，番茄呼吸释放出的CO2自然下沉而被碱液吸收，静置一定时间后取出碱液，用酸滴定，求出样品的呼吸强度。????? 用移液管吸取0.2mol/L氢氧化钠10ml放入培养皿中，将培养皿放进呼吸室，放置隔板，放入1KG的番茄（实验时刻以调整），封盖，测定1小时后取出培养皿把碱液移入烧杯中（冲洗4-5次），加饱和氯化钡5ml和酚酞指示剂2滴，用0.05mol/L草酸滴定至红色消失，做3次平行，用同样方法作空白滴定。 结果计算及分析： 呼吸强度（mgCO2/kg·h）= V1：空白用草酸量（ml） V2：样品用草酸量（ml） M：草酸摩尔浓度（mol/L）G :样品重量（Kg）T:测定时间（h） 44 :CO2的摩尔质量。 附：1、CMC的使用方法及禁忌　　在食品生产过程中使用CMC，先要对CMC进行溶解将CMC直接与水混合，配制成糊状胶液后，备用。在配置CMC糊胶时，先在带有搅拌　　装置的配料缸内加入一定量的干净的水，在开启搅拌装置的情况下，将CMC缓慢均匀地撒到配料缸内，不停搅拌，使CMC和水完全融合、CMC能够充分溶化。在溶化CMC时，之所以要均匀撒放、并不断搅拌，目的是“为了防止CMC与水相遇时，发生结团、结块、降低CMC溶解量的问题”，并提高CMC的溶解速度。搅拌的时间和CMC完全溶化的时间并不一致，是两个概念，一般来说，搅拌的时间要比CMC完全溶化所需的时间短得多，二者所需的时间视具体情况而定。确定搅拌时间的依据是：当CMC在水中均匀分散、没有明显的大的团块状物体存在时，便可以停止搅拌，让CMC和水在静置