煎炸用油和油炸食品的质量安全问题及对策.pdfVIP

第 33卷 第 1期 食 品 科 学 技 术 学 报 V01．33NO．1 6 2015年 1月 JournalofFoodScienceandTechnology Jan．2Ol5 ”““‘“””” ”“““”“”…”… ”… ”… “” J譬 专 家 论 坛 专 栏 -¨ll¨ …l … ¨… ¨…．… I… …。 …… … ¨… 编者按 ：食用植物油脂可以摄取维生素E和必需脂肪酸，对人体健康具有重要作用。但油脂属于 纯热量食品，现代饮食倡导人们 “少吃油、吃好油”。本期专家论坛栏 目邀请专家从煎炸用油、油炸 食品、芝麻油中可能出现的质量安全 问题及对策进行阐述。希望通过专家的分析和建议 ，能为预警 油脂食品安全问题 ，加强油脂食品监管力度提供有益帮助。 (栏 目策划：李 宁) doi：10．3969／j．issn．2095—6002．2015．01．002 文章编号 ：2095—6002(2015)01—0006—07 引用格式 ：吴时敏．煎炸用油和油炸食 品的质量安全 问题及对策[J] 食 品科学技术学报 ，2015，33(1)：6—12． WUShimin．Qualityandsafetyissuesandcountermeasuresforf~ingoilsandfliedfoods[J]．JournalofFoodScienceand Technology，2015，33(1)：6—12． 煎炸用油和油炸食品的质量安全问题及对策 吴时敏 (1．上海交通大学 农业与生物学院食品科学与工程 系，上海 200240； 2．中美食品安全联合研究中心 (上海)／农业部都市农业重点实验室 (南方)，上海 200240) 摘 要：油炸在提供加工、食用便利和美味的同时，也面临着诸多质量和安全问题。如何及时准确 判废、甄别油脂真实性、减轻和控制煎炸过程 中有害化合物超标 ，是 当前煎炸用油主要的质量与安 全问题。降低含油量、控制传统油炸食品的铝害、减少油炸食品原辅料在 油炸加工和贮藏过程 中的 劣变，是中式油炸食品亟须解决的问题。在分析上述问题的基础上 ，概述 了相关解决方法和措施， 包括新型检测技术、大数据技术、青少年科普、风险评估、管理与共享平 台等。 关键词 ：食 用油脂 ；油炸食品；掺假 ；劣变；真 实性 ；铝 中图分类号：TS222 文献标志码 ：A “柴米油盐”一说 ，凸显了食用油脂在人类生活 保证供应量上不能掉以轻心。为鼓励增加食用油脂 中不可替代的特殊地位。保障食用油脂的供应和安 自给率 ，国务院办公厅于2014年 12月26 日发布 了 全 ，提高食用油脂质量 ，一直是食品工业乃至国家战 《国务院办公厅关于加快木本油料产业 发展 的意 略关注的重要议题 。当前，我国食用植物油年消费 见》(国办发[2014]68号)。 量 已突破 3000万 t，人均食用植物油年消费量近23 我国食用油脂需求持续增长 的一个重要原因， kg，超过世界人均年消费量近 13％。而且 ，食用油 在于经济发展带来 的对煎炸用油的需求 ，一方面表 脂需求仍呈增长趋势 ，海外依存率一直高达 60％以 现在生活方式和工作节奏对油炸快餐与油炸食品的 上 ，特别是在我 国煎炸用油 中占比最大的大豆油和 需求，另一方面表现在家庭烹调煎炸用油量 的增长。 棕榈油 ，是进 口量最大 的 2种食用油 。2005年 以 由于中国人的烹调和饮食 习惯 ，国内几乎所有的大 来 ，我国一直是世界棕榈油消费第一大国，存在对外 宗食用油脂 (大豆油 、菜籽油、花生油 、棉籽油、玉米 的绝对依赖性 。因此，谈及食用油脂安全，首先是在 油、米糠油、油茶籽油和葵花籽