QIM和理化指标综合评价南方鲇鱼片冷藏新鲜度.pdfVIP

维普资讯 华 南 理 工 大 学 学 报 (自然科 学版 ) 第35卷 第 12期 JournalofSouth ChinaUniversityofTechnology VOl_35 No．12 2007年 12月 (NaturalScienceEdition) December 2007 文章编号：1000—565X(2007)12—0126—06 QIM和理化指标综合评价南方鲇鱼片冷藏新鲜度术 李汴生 俞裕明 朱志伟 黄 娟 阮 征 李 兵 黄建强 (1．华南理工大学 轻工与食品学院，广东 广州 510640；2．通威 (成都)水产食品有限公司，四川 成都610041) 摘 要：以质量指标法(QIM)结合理化指标综合评定2℃贮藏环境下南方鲇鱼片的新鲜 度变化情况．QIM评价结果显示，南方鲇鱼肉在2℃贮藏环境下的最大贮藏期为 lO天，在 第8天时鱼肉品质发生明显变化，QI值与贮藏天数呈线性关系，应用QIM对南方鲇鱼片 进行贮藏期预测的误差为 ±1．5天．理化指标评价结果显示，南方鲇鱼肉在第8天时品质 从一级新鲜度转向二级新鲜度 ，其 中pH值在第8天后超过6．9O，挥发性盐基氮(T．VBN) 在第8天后超过150mg／kg，质构分析(TPA)中硬度值在第8天后出现显著下降．QIM评价 结果与理化指标评价结果具有很好的一致性，均可用于评价南方鲇鱼片的新鲜度． 关键词：南方鲇鱼片；冷藏；新鲜度；质量指标法；感官评价；理化指标 中图分类号：$984．1 文献标识码：A 南方鲇(SilurusmeridionalisChen)，原名南方大 在0～3之间，其中0代表最佳的品质，3或者每个 口鲇，俗称河鲇、大河鲇鱼、鲇 巴朗(四川)、叉 口鲇 参数的最高分代表最低品质．QIM要求每个参数和 (湖北)、大鲇鲐 (江苏、浙江)等，属鲇形 目(Silufi． 参数内的对应值必须准确定义，各 自独立，相互之间 fomes)、鲇科 (Siluridae)、鲇属 (Silurus)，是鱼类 中长 无影响，每个参数最后的分值将被相加，从而形成 得最快、最大的品种之一… ，其 肉质细嫩，味道鲜 QI值．每次评价所得的QI值即代表该产品的新鲜 美，在国内和国际市场上具有很强竞争力． 度．因为随着贮藏期的增加，QI值与贮藏时问呈线 新鲜度评价是评定水产品品质的最重要和最基 性相关关系，因此在保质期已知的情况下，可以通过 本的方法．随着水产品死后僵硬期的结束，其鲜度会 获取保质期结束当天的QI值 ，即QI拒绝分值，并将 发生明显变化，如何快速准确地对鲜度变化进行衡 其与当前水产品评价所得的QI值相对照，来估计水 量，是提升水产品品质，加强食品安全性的关键．目 产品已存放时间和剩余的保质期．与欧盟通用方法 前关于水产品的新鲜度测定主要有感官方法和指标 相比，QIM最大的特点在于它是根据不同品种的鱼 方法两大类，其中感官评价是最重要的方法 ]． 而建立的评分系统，并且根据每次的评分能够对评 质量指标法简称QIM，属于感官评价的一种，最 分前后的新鲜度情况进行预测l3J．目前 QIM 已经 早由澳大利亚塔斯马尼亚州立食品研究所创立 ]， 在欧美的许多研究机构和水产品加工企业得到应 主要用于评价水产品的新鲜度及预测其剩余的货架 用，鳕鱼片 、风尾鱼 、鳗鲡 J、青鱼 J、比目鱼和 期．它通过预先对某一鱼种的外观，风味，质地等参 河虾 、大西洋大麻哈鱼 “]、章鱼 幢]、红鱼[13]、沙 数指标的观察而形成一个评分系统，之后应用 已形 丁鱼和马鲛 ¨ 、海鲷 ¨ 的QIM评分系统 已经被建 成的评分系统对鱼 的新